Tak ako kniha môže spisovateľa presláviť na celom svete, aj šéfkuchári môžu získať slávu a uznanie vďaka svojim charakteristickým jedlám. Týchto päť jedinečných jedál je nielen individuálnym podpisom šéfkuchárov, ale zapísali sa aj do dejín kulinárstva. Zjednodušene ich možno nazvať klasikou alebo domácou špecialitou, ale takzvané signature jedlá sú oveľa viac. Sú viac než len pôsobivým pokrmom, na ktorý sa dlho spomína. Podpisové jedlá vyjadrujú pôvod, zručnosti a filozofiu majstrov kuchárov. Odrážajú ich identitu a nesú nezameniteľný podpis svojho tvorcu. Starostlivo vybrané ingrediencie sa kombinujú s inovatívnymi technikami a vo väčšine prípadov rozprávajú príbeh, ktorý ďaleko presahuje chuťový zážitok.
Podpisové jedlá poskytnúť zážitok, ktorá pôsobí na všetky naše zmysly. Čo však robí jedlo takým výnimočným, že si ho ľudia na celom svete pamätajú aj po rokoch?
ECKART WITZIGMANN podpis úlovok: KALBSBRIES RUMOHR
Ak sa jedlo nachádza na jedálnych lístkoch najlepších reštaurácií v krajine aj takmer päť desaťročí po svojom vzniku, hovorí to o jeho univerzálnosti a nadčasovosti. Eckartovi Witzigmannovi, svetoznámemu šéfkuchárovi a otcovi nemeckého gurmánskeho zázraku, sa to podarilo viackrát. Žiadny z jeho výtvorov však nie je taký slávny ako „Kalbsbries Rumohr” (teľacia žľaza Rumohr), v ktorej Witzigmann prekvapujúcim spôsobom kombinuje vynikajúce ingrediencie vysokej kuchyne.
Existuje mnoho variantov tohto pokrmu, ale teľacia žľaza je vždy hlavnou hviezdou. Potrebujete čierne hľuzovky a foie gras, víno Madeira, šampanské a mnoho ďalšieho. Poctu svojej rakúskej domovine vzdáva tým, že výtvor zabalí do lístkového cesta alebo pečiva - akejsi luxusnej štrúdle. Názov je poctou Carlovi Friedrichovi von Rumohrovi, prvému priekopníkovi vynikajúcej kuchyne.
Charakteristické jedlo spoločnosti HEINZ REITBAUER: PISTRANG S PISTRANTOM
Niekedy nie je výnimočné to, ‘čo’ robí jedlo vizionárskeho šéfkuchára výnimočným, ale to, ‘ako’. Najlepším príkladom je jeden z najlepších európskych šéfkuchárov Heinz Reitbauer z viedenského Steirerecku. Jeho recept obsahuje filé zo pstruha, šafran, mrkvová šťava, kdouľový ocot a včelí vosk. Tu to začína byť zaujímavé. Reitbauer, ktorý pred takmer 20 rokmi prešiel vo svojej reštaurácii od morských plodov k sladkovodným rybám, sa vždy zaujímal o zdroje surovín. Príroda je mu blízka, rovnako ako súvislosti, ktoré sa skrývajú za potravinami, ktoré jeme. V roku 2011, keď Reitbauer so svojím tímom vyvinul tento pokrm, chcel zvýšiť povedomie verejnosti o úhyne včiel, ktorý bol v tom čase pomerne neznámym javom.
Pôvodne navrhol dezert s použitím včelieho vosku, ktorý mu dodáva lahodnú chuť vosku a medu. Pri vývoji receptu si však rýchlo uvedomil, že vosk sa dá použiť aj na prípravu iných ingrediencií. Z mäkko pečeného pstruha sa vykľul dokonalý pokrm. A jeho príprava pri stole len umocňuje zážitok: pôsobivý proces spočíva v tom, že personál naleje tekutý vosk z kanvice do dreveného rámu, kde najprv pokryje pstruha, potom sa ochladí a počas niekoľkých minút stuhne: elegantná vôňa, ktorá sa rozvinie, sa dá len ťažko opísať. Keďže tento inovatívny spôsob varenia vyžaduje organický včelí vosk, Reitbauer dosiahol ešte viac, než bol jeho pôvodný cieľ: Zvýšiť povedomie o význame udržateľného poľnohospodárstva.
GARGOUILLOU, MICHEL BRAS podpis úlovok Gargouillou
Francúzska kuchárska legenda Michel Bras v jednom z rozhovorov prezradil, že tento nápad ho napadol pri behu, keď na svojej rodinnej farme neďaleko mesta Le Suquet pri Aubracu uvidel lúku s nespočetným množstvom tráv, rastlín a pestrofarebných kvetov, ktoré povievali vo vetre. Inšpirovaný slobodou a živosťou, ktorú vyžarovala, sa rozhodol, že ju pretaví do jedla. Tak sa zrodil pokrm, ktorý zmenil jeho život. Na začiatku 80. rokov 20. storočia bol Bras mladým mužom, ktorý sa už niekoľko rokov predtým preslávil svojím zeleninové menu. To, čo teraz vyvinul, nemá v kulinárskom svete obdobu a predstavuje radikálne prehodnotenie novodobej kuchyne. Bras kvety, naaranžoval zeleninu a bylinky do umeleckého diela na tanieri, ktoré pokrstil Gargouillou.
A približne 60-80 byliniek a zeleniny na tanier. Niektoré rastú v záhrade za reštauráciou, iné pochádzajú z polí v okolí. Čím je toto jedlo také výnimočné? Ovplyvňujú ho ročné obdobia a dokonca aj denné počasie, takže zloženie sa neustále mení. “Nikdy nevytvoríte dvakrát to isté,” hovorí Sebastién Bras... “Na tomto jedle pracujeme každý deň, takže nie je priestor na nudu.” Gargouillou, revolučný svojím konceptom aj vizuálom, mal trvalý vplyv na svet varenia a stále ho nájdete v reštauráciách po celom svete.
Podpis MARTINA BERASATEGUIHO: MILLEFEUILLE S ANGOLOU, LIBAMA
Martin Berasategui pochádza zo španielskeho Baskicka, ktoré predstavuje avantgardu v oblasti gurmánskej kuchyne. Počas svojej dlhej kariéry - prvú hviezdu získal v roku 1986 - navrhol mnoho jedál, ktoré sa stali skutočnou klasikou. Vytvoril aj jedno z najkopírovanejších jedál v gastronómii: údeného úhora, s foie gras, Millefeuille s pažítkovým krémom a karamelizovaným zeleným jablkom. Originálny pokrm je skvelý nielen vďaka chutiam, ktoré sa bez námahy spájajú do nového celku. Rovnako brilantne podporuje chuťový zážitok aj textúra: chrumkavý karamelizovaný cukor, ktorým je Millefeuille obalené. Dokonale vyvažuje tučného, mäkkého úhora, tenko navrstvené jablká, ktoré sú stále chrumkavé, a foie gras, ktoré držia všetko pohromade ako amalgám. Ako sám opisuje: ‘Celá moja chuť je v jednom súste.’
MASSIMO BOTTURA: charakteristické jedlo: citrónový koláč
História je plná dôkazov o tom, že slávne úspechy a objavy často vznikli náhodou. Penicilín, LSD, röntgenové lúče - všetkým pomohla náhoda a šťastie. Aj v špičkovej kuchyni niekedy zohrávajú úlohu neúmyselné procesy, ktoré podnecujú vynaliezavosť kuchárov. Najlepším príkladom je citrónový koláč trojhviezdičkového šéfkuchára Massima Botturu. Jeho azda najznámejšie jedlo hovorí za všetko: „Ups! Spadol mi citrónový koláč”.
Cukrár v Bottúrovej reštaurácii Osteria Francescana Takahiko Kondo náhodou upustil niekoľko citrónových koláčov práve vtedy, keď ich dokončoval. „Bol bez seba,” opísal Bottura Kondo svoje zdesenie z nešťastia na prezentácii knihy. Talian však namiesto toho, aby mu vynadal, zareagoval úplne nečakane. „Taka, toto je tá najkrajšia torta, akú môžeš podávať. Je to úžasná torta." Tortu využil ako príležitosť na vytvorenie dezertu, ktorý bol v tom čase v špičkovej gastronómii nezvyčajný. Bol to spôsob, ako vytvoriť dezert, ktorá vzdáva hold poézii vyvolanej zmenou perspektívy. Základom Bottúrovho charakteristického pokrmu je zmrzlina z citrónovej trávy a citrónu, ktorá obsahuje taliansku vínnu penu s limoncellom a rad korenín vrátane bergamotu, mäty, zázvoru a kapary. Čo však robí túto špičkovú tortu skutočne výnimočnou, je spôsob jej podávania: obnovuje spadnutú, rozbitú, nedokonalú tortu, ktorá sa stala symbolom tohto zdanlivo nešťastného momentu, a teda ikonickým pokrmom súčasnej vysokej kuchyne.
