Dôverujte zelenine, nie mäsu! Gaurav Bajaj, jeden z najlepších indických šéfkuchárov, objasňuje bežné mylné predstavy o konzumácii zeleniny. Zdôrazňuje poznatky, ktoré získal z detských chutí, blízkosti k prírode a bœuf bourguignon, ktoré používa vo svojich vegánskych jedlách.
V Indii, krajine pôvodu, sa vegánske jedlá pripravujú už stáročia, a to doma aj profesionálne. Samozrejme, vtedy to nikto nenazýval vegánskym a ani netušil, že sa to neskôr stane trendom. „Bol to jednoducho spôsob prípravy každodenných jedál” - mnohí so zeleninou, so strukovinami a ryžou. „Samozrejme, že vegánsky” - takto opisuje šéfkuchár bývalej reštaurácie ocenenej michelinskou hviezdou koncept Jai Foods-je tiež implementovaný na.
Po pôsobení v Naí Dillí a Bangalúre, kde pracoval v hoteloch a reštauráciách, a ako šéfkuchár v londýnskej reštaurácii Benares ocenenej michelinskou hviezdou sa nedávno vydal novým smerom. Od roku 2022 sa venuje myšlienke kvalitných hotových jedál v spolupráci s Kiranom Mazumdarom, zakladateľom spoločnosti Jai Foods. Cieľ: vynikajúce indické jedlo, ktoré sa dá rýchlo a jednoducho pripraviť doma.
VEGÁNSKE NÁHRADY NIE SÚ NEVYHNUTNÉ
Vegánsky životný štýl je jednoznačne dôležitý aj pre podnikanie, hovorí Gaurav Bajaj. „Čoraz viac mliekarenských a mäsových spoločností, ako aj profesionálnych kuchýň začína spoliehať sa na rastlinné náhrady.”Tento trend podporujú aj sociálne médiá. „Ak je na výrobku napísané, že je vegánsky, ľudia si ho kúpia - bez ohľadu na to, čo sa na ňom píše.” Ale práve v tom vidí problém. „A vegánske náhrady mäsa trh bude naďalej rásť a táto zmena stravovania je veľmi rozumná. Existujú však silné náznaky, že o niekoľko rokov budeme čeliť podobným dôsledkom ako v prípade živočíšnych výrobkov: vysokej spotrebe CO2 pri výrobe a nadmernej ponuke spracovaných potravín.”
Bajaj sa pritom dotýka témy, o ktorej sa stále diskutuje. Existujú vedecké dôkazy, že vegánska strava produkuje menej skleníkových plynov ako strava, pri ktorej sa konzumuje mäso. Napriek tomu to platí aj pre vegánske výrobky: čím viac krokov spracovania a dopravných ciest, tým horšia uhlíková stopa. Je však vidieť, že v spoločnosti Jai Foods rastúci dopyt po vegánskych potravinách v reštauráciách a súkromnom sektore. Vo svojich jedlách sa však vedome vyhýba mäsovým náhradám, zvýrazňovačom chuti a konzervačným látkam a namiesto toho sa spolieha výlučne na rastlinnú kuchyňu svojho detstva.
A toto neznamená, že sa musíme úplne vzdať mäsa. Pri používaní mäsa je však dôležité, aby pochádzalo z kvalitného a udržateľného zdroja. Okrem dvoch mäsových jedál Bajaj varí aj dve vegánske jedlá bez náhrad: cícerové kari s domácou zmesou korenia a šošovicový dal s chilli. Tajomstvo chuti vegánskych jedál podľa neho spočíva v extra dlhom pečení surovín, dusení korenia a karamelizovaní cibule.
VEDOMÉ VARENIE A PÔŽITOK - VEGÁNSKE ALEBO NIE
„Z jedál ako Bœuf bourguignon, ktoré dosiahnu dokonalosť až po hodinách dusenia, sa môžeme naučiť oslavovať mäso a oceniť ingrediencie, namiesto toho, aby sme každý deň bezmyšlienkovite jedli rýchly kurací sendvič.”
Gaurav Bajaj sa snaží objasniť nedorozumenia tým, že zdôrazňuje, že neobhajuje to, aby sme úplne prestali jesť mäso len preto, že varí vegánske jedlá bez náhrad. Skôr obhajuje uvedomelý prístup k mäsu a živočíšnym produktom. Je naozaj potrebné variť bolonské špagety, alebo by cestoviny chutili dobre s úplne inou omáčkou? Potrebujeme nahradiť rezeň alebo by sme sa mali pozrieť na to, aká sezónna zelenina je k dispozícii?
