V predchádzajúcej časti sme sa okrem iného venovali tomu, kedy, aký pomer mäsa a tuku použiť a na čo si dať pozor pri vyprážaní. Ak sa však chcete stať naozaj majstrom v mletom hovädzom mäse, je potrebné mať na pamäti ešte niekoľko vecí.
Bezpečná manipulácia
Predtým, ako začnete pracovať s mletým hovädzím mäsom, je potrebné niektoré základné princípy, čo potrebujete vedieť o bezpečnej manipulácii s potravinami, aby ste sa vyhli ochoreniam z potravín. Keďže mleté hovädzie mäso má väčšiu plochu ako celé kusy mäsa a niekedy sa vyrába z rôznych častí zvieraťa, je vyššia pravdepodobnosť jeho kontaminácie a znehodnotenia.
Hovädzie mäso nie je potrebné pred použitím umývať, ale malo by sa skladovať v chladničke pri teplote 5 °C a použiť do jedného alebo dvoch dní od zakúpenia. Ak nemôžete, nezabudnite ho pred varením zmraziť. Ak spozorujete slizkú štruktúru alebo kyslý, žltkastý zápach, je určite pokazený. Niekedy môže hovädzie mäso mierne zhnednúť v dôsledku oxidácie, ale ak sa zmení na sivohnedé alebo vykazuje známky plesne, určite ho vyhoďte.
Odvodnenie tuku
Pri vyprážaní alebo pečení hovädzieho mäsa tuk steká a stáva sa riedkym, preto je dôležité vedieť, ako ho pri varení mletého hovädzieho mäsa správne odstrániť. Aj keď sa to môže zdať ako samozrejmosť, existuje veľmi dôležitý dôvod, prečo tuk nikdy nevylievať do kuchynského drezu (alebo akéhokoľvek domáceho odtoku). Tuk pri zahrievaní sa stáva tekutým, pri ochladzovaní tuhne. Ak tekutý tuk vylejete do odtoku, obalí potrubie a spôsobí upchatie, ktoré môže viesť k vysokým účtom za inštalatérske práce.
Prečítajte si ho správne
Ak sa ponáhľate, môžete byť v pokušení hodiť ju do panvice a rozmraziť, hoci by ste to nemali robiť. Kryštáliky ľadu v mrazenom hovädzom mäse sa môžu rýchlo roztopiť a narušiť proces opekania, ako aj ubrať veľa chuti. Najlepšou metódou je nechať ho pomaly rozmraziť v chladničke cez noc.
Ďalším spôsobom, ako tento proces uľahčiť, je správne zmrazenie, t. j. zabezpečiť, aby bolo mäso vystavené čo najmenšiemu množstvu vzduchu. Ak ste už vákuovo balené prichádzajúce z obchodu, nechajte to tak. Pred zmrazením ho môžete tiež rozdeliť na menšie, ľahšie zvládnuteľné porcie, takže budete musieť menej čakať, kým ho budete potrebovať.
Spestrite si dokonalý okamih
Mnoho ľudí si neuvedomuje, že načasovanie korenia môže zohrávať kľúčovú úlohu pri konečnom výsledku. Soľ je viac ako len zvýrazňovač chuti - môže skutočne zmeniť chemickú štruktúru potravín, do ktorých sa pridáva. Napríklad pri príprave hamburgeru by ste nikdy nemali mleté mäso osoliť príliš skoro. Chemická reakcia medzi soľou a mäsom ho môže vysušiť, preto ho solte až tesne pred tým, ako ho dáte na gril.
Suché korenie si vyžaduje iný typ ošetrenia. Z mletá rasca, koriander, Papriky alebo chilli prášok sa stáva chutnejším, ak sa zohrievajú v oleji a lepšie sa rozmiestňujú v jedle. Napríklad pri príprave texaského chilli je najlepšie pridať korenie na rozpálenú panvicu po vypustení tuku, ale pred pridaním akýchkoľvek tekutých prísad, aby sa korenie mohlo správne rozložiť.
Namočte mäso do smotany
Pravdepodobne ste už počuli, že namáčanie kurčaťa do kyslej smotany pred vyprážaním ho robí mäkším a šťavnatejším, ale vedeli ste, že mliečny kúpeľ môže mať rovnaký pozitívny účinok na hovädzie mäso? Možno to znie ako tip z TikToku, ktorý nebude fungovať, ak ho vyskúšate, ale namáčanie mletého hovädzieho mäsa do smotany je skutočne osvedčená kuchárska technika, ktorú si osvojil aj samotný ikonický James Beard.
Keď sa mleté hovädzie mäso namočí do smotany, chráni bielkoviny mäsa pred rozvarením, čo tiež pomáha udržať mäso vlhké. Ak chcete túto techniku zaviesť do svojho vlastného náčinia, použite 1 - 2 polievkové lyžice smotany na kilogram mletého hovädzieho mäsa. Kombináciu mäsa a mlieka nechajte cez noc nasiaknuť v chladničke a až potom pokračujte vo zvyšku receptu.
