Zloženie:
Kliknutím na zložku ju môžete vyskúšať
- Báránygerinc korona french r. NZL
- Soľ
- Čierne mleté korenie Kotányi gastro
- Pankó morzsa
- Tojásfehérje
- Vaj 82% belga
Köret:
- Brunoise mix DARTA
- Sárgarépa korong DARTA
- Kakukkfű morzsolt Kotányi gastro
- Sajtos makaróni falatok ropogós bundában Aviko 26 g/db
- Borjú Glace
- Méz
Príprava:
A gerincet lehártyázzuk és két bordánként felszeleteljük. Közben a sárgarépa korongot feltesszük sós vízbe főni. A pankó morzsát kétfelé vesszük, az egyik felét finomra őröljük, ezt használjuk liszt helyett a panírozáshoz. A tojásokat szét választjuk, most csak a finoman felvert fehérjét használjuk. A gerincet sózzuk, borsozzuk, majd bepanírozzuk.
Mikor a répa megfőtt, leszűrjük, mézzel, sóval és kakukkfűvel ízesítve pürésítjük, majd vajat adunk hozzá.
A brunois zöldséget vaj és méz keverékén karamellizálva pirítjuk, vigyázva hogy még feszes maradjon.
A makaróni falatokat bő olajban kisütjük, utána pedig a gerincet is, lehetőleg úgy, hogy csak a felét lepje el a zsiradék. Kb oldalanként 2-2 percet süssük. Sütés után pihentetjük 4-5 percig. Addig a glacet felmelegítjük és szükség esetén keményítővel sűrítjük.
A pürét habzsákba tesszük és a tányérra nyomjuk, mellé kanalazzuk a brunois zöldséget és a makaróni falatot. A gerincet félbe vágjuk és az egész tetejére tesszük, majd meglocsoljuk a glace-val.
