Každú sezónu kuchári na súťaži Bocuse d'Or varia z rôznych surovín. Tohtoročný maďarský výber zahŕňal pikantnú papriku, kapra, mangalicu, mangalicu a prekvapivú ingredienciu, pažítku.
Maďarský Finálne ingrediencie Bocuse d'Or
Foto: Pixabay Pálivé papriky
Paprika
Mletá paprika, známa aj ako mletá paprika pikantná paprika alebo červená paprika, jemne mletý prášok z papriky ročnej (Capsicum annuum). Domáca Gastronómia charakteristické korenie, ktorého používanie je medzinárodne uznávané. Používa sa aj v mnohých iných krajinách. Všeobecne známym sa stalo v 18. storočí. Predpokladá sa, že do Maďarska ho v roku 1600 priniesla Mária Széchy, manželka grófa Ferenca Wesselényiho. Prvé exempláre sa pestovali v záhrade františkánskeho kláštora v Szegede. V južnej časti Veľkej nížiny sa paprika spočiatku mlela najmä vo vodných mlynoch na rieke Tisa a v niekoľkých veterných a suchých mlynoch. V roku 1859 však bratia Pálfyovci postavili prvý parný mlyn na mletie papriky a zaviedli v Maďarsku parné mletie papriky. Dnes je paprika z Kalocsy a Szegedu svetoznáma.
Foto: Pixabay Carp
Kapor
Kapor (Cyprinus carpio) je druh kostnatej ryby s rajami, člen čeľade kaprovité a radu kaprovité. Pochádza z Ázie a východnej Európy, ale na chovné účely bol introdukovaný aj inde a v súčasnosti sa vyskytuje v sladkých vodách prakticky na všetkých kontinentoch. U nás uprednostňuje nížinné jazerá mierneho pásma a pomaly tečúce rieky. Kaprie mlieko do rybej šťavy, filet z kapra s kožou, kmeň kapra, steak z kapra. Vo všeobecnosti je chrbát zelenkavý alebo hnedý, smerom k bruchu sa zosvetľuje, po stranách je žltý a na bruchu biely. Najbežnejšia divo žijúca odroda kapra európskeho, dospelý kapor obyčajný, dosahuje dĺžku 1,2 m a hmotnosť 40 kg. Je rovnako dlhý ako voľne žijúci druh, ale váži takmer dvakrát toľko. Najmenej šupinatý je najznámejší druh, kapor zrkadlový alebo zrkadlovka, a takmer úplne bezšupinatý kapor kožnatý. Nie náhodou je to dôvod, prečo je taký obľúbený v gastronómii.
Foto: Pixabay MAngalica
Mangalica
Mangalica pochádza z Maďarska, patrí medzi zákonom chránené domáce zvieratá, je svetoznáma plemeno ošípaných. Sviečkovica Managalica, mangalica bez kostí. Po vyhnaní Turkov zostalo veľmi málo ošípaných, takže chov ošípaných sa obmedzil na oblasti Vysočiny a Sedmohradska. Keď sa dopyt zvýšil, maďarskí majitelia pôdy tiež nakupovali plemenné zvieratá. Mangalica vznikla zmiešaním pôvodne pôvodných plemien Bakony a Salonta, “Mangalitza” a diviaka, ktoré nakúpili majitelia pôdy. Jej rozšírenie uľahčila skutočnosť, že ide o vonkajšie, nenáročné plemeno, ktoré sa v priebehu 25 rokov rozšírilo do všetkých častí krajiny a úplne zmenilo populáciu ošípaných. Mangalica sa v priebehu niekoľkých generácií tak dobre prispôsobila nížinným podmienkam, že sa stala pravým maďarským plemenom, ktoré sa vo veľkej miere používa v reštaurácien. V rokoch 1870 až 1894 bol priemerný počet ošípaných na farmách približne 600 000. V roku 1895 vypukla epidémia moru ošípaných, čo malo za následok zníženie stavu stáda.
V roku 1927 bolo založené Národné združenie chovateľov mangalice s cieľom rozvíjať toto plemeno. Od konca 50. rokov 20. storočia však mangalicu začali nahrádzať moderné mäsové plemená a ich počet sa opäť rýchlo znížil. Odvtedy sa plemenu a jeho propagácii venuje viacero organizácií.
Foto: Pixabay
Snidling
Pažítka, známa aj ako pažítka (Allium schoenoprasum), je najmenším druhom cibule. Jej ľudové názvy sú trávniková cibuľa, trávniková tráva a z nemeckého názvu snidling, snittling. Pochádza zo Stredomoria a je to trvalka. Je vysoká 20 - 50 cm, má štíhle, valcovité a duté listy. Je to bylina so silnou arómou, obľúbená ako dochucovadlo a pre svoju krásnu zelenú farbu sa používa aj na servírovanie. Nemala by sa variť a pridáva sa bezprostredne pred podávaním. Je dôležité poznamenať, že čerstvá pažítka rýchlo vädne a má nepríjemnú horkú chuť. V sušenej forme sa však môže konzumovať dlho. Má dobrý účinok na povzbudenie chuti do jedla a v ľudovom liečiteľstve sa odporúča ako žalúdočné tonikum. Používa sa najmä na dochutenie zemiakov, fazule, hrachu, vývarov, šalátov, pečienky, vaječných jedál, sendvičov, tvarohu a mäkkých syrov, ako aj rybacích pokrmov a omáčok. #
Maďarský výber Bocuse d'Or
21. októbra sa v Hungexpe konalo národné finále maďarskej akadémie Bocuse d'Or. Víťaz bude reprezentovať Maďarsko na európskom výbere, ktorý bude v roku 2022 hostiť Maďarsko.
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or
Súťaže Bocuse d'Or majú svoju históriu aj v našej krajine. V každej sezóne musia súťažiaci pripraviť pokrm z daného súboru ingrediencií. Nesmú vynechať povinné položky a dokonca musia do svojich jedál zahrnúť aj ingredienciu s prekvapením. Je to obrovská výzva pre všetkých súťažiacich, ale tento rok sa kuchári tejto výzvy zhostili. Ako zvyčajne, súťažiaci museli pripraviť dve jedlá, rybie a mäsové. Povinnou ingredienciou pre rybie jedlo bol balatonský sudársky kapor, ktorý musel byť pripravený v reštauračnom štýle na tanieri, ktorý mali porotcovia podávať v dvoch porciách. Okrem toho bola povinnou súčasťou rybieho pokrmu aj bezdánska červená paprika.
Mangalica bola povinnou súčasťou mäsového menu. Súťažiaci mohli použiť akúkoľvek jej časť. Museli pripraviť aspoň tri rôzne prílohy s omáčkou.
Prekvapením, ktoré sa zúčastnení kuchári dozvedeli až ráno v deň súťaže, bola pažítka.
Zdroj: Airchef Maďarská akadémia Bocuse d'Or, Wikipédia, MATUSZ-VAD
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or, Pixabay
