Vidiecke pohostinstvo je pre tento sektor veľkou pomocou. Máme za sebou aj sezónu, ktorá dala odvetviu vydýchnuť. Festivaly a podujatia ukázali, že na maďarskú verejnosť sa dá spoľahnúť.
Katastrofálna situácia spôsobená pandémiou tvrdo zasiahla pohostinstvo. A v rámci tohto sektora najmä reštaurácie v Budapešti. V dobrej situácii nebol ani sektor vidieckeho stravovania, ale aj tam sa v podstate opieral o miestnu verejnosť a maďarských hostí. To im možno uľahčilo prekonávanie prekážok. Veľmi záležalo na inovatívnom predsavzatí, ktoré viedlo k tomuto kroku, a na tom, čo sa nie každému podarilo, a to udržať si zamestnancov. Šéfkuchár Szabolcs Dudás, známy kuchár a Vendagelight. MATUS- VAD pomáha pri týchto snahách aj správnymi ingredienciami, ako je Rump steak, prepelička, hovädzie líčka alebo dokonca kuracie mäso.
Keď sa život opäť rozbehol, hneď sme sa vrhli do sezóny. Ako ste prekonali prekážky?
Máme veľmi silné domáce publikum, takže nás nedostatok turistov až tak neovplyvňuje. V podstate sme sa počas COVID-u nenudili. Udržali sme si všetkých ľudí a ako mnohí iní sme sa snažili prežiť z domácich dodávok. Medzitým sme rozvíjali obchod v Debrecíne. Túto jednotku sa nám podarilo otvoriť na konci COVID-u. Našťastie si ju verejnosť hneď obľúbila, ale bola to veľká záťaž pre našu energiu.
V čase začiatku sezóny ste už mali tri obchody?
Áno, kým prišlo leto, mohli sme otvoriť ďalší obchod. Prvá v Ense sa volala Príbeh matky, v Miškolci to bola Pizza, káva, svetový mier, ktorá je otvorená už štyri roky, vlani v auguste sme pomohli otvoriť pizzeriu v Egeri (koprodukcia) a teraz, 30. apríla, Pizza, káva, svetový mier v Debrecíne. Jedným slovom, vôbec sa nenudíme. Z v obchodoch Mimo sezóny sme precestovali celú krajinu, zúčastnili sme sa rôznych festivalov a doteraz sme absolvovali 92 turné. Veľa sme pracovali aj v našom regióne na rôznych gastronomických podujatiach.
Aké boli vaše skúsenosti? Ako prebiehali tieto festivaly a podujatia, pretože po úsporných opatreniach sa ľudia stále boja.
Na začiatku leta by som povedal, že v sektore pohostinstva bolo stále veľa strachu. Potom, ako sme sa dostali ďalej do sezóny, ho čoraz viac opúšťali. Samozrejme, aj o to sa organizátori postarali, použili veľa hygienických opatrení, a hoci miestami trochu fúkalo, môžem povedať, že to bolo úplne v poriadku. Chodili sme takmer každý týždeň a vidím stúpajúcu tendenciu. Našťastie sa stále zapájame do podujatí a do konca októbra máme plný kalendár.
Takže, keď ste prešli sezónou a aj teraz chodíte na podujatia, aké jedlo ľudia hľadajú a v akej cenovej kategórii? Myslím tým, že peňaženky sú stále tesnejšie...
Je zrejmé, že ľudia chceli vyraziť von a vychutnať si gastronomické zážitky. Našťastie už s tým máme skúsenosti a vieme, kam ísť, aké jedlo priniesť, čo im chutí a hlavne, ako prispôsobiť porcie. Samozrejme, že sa to líši od podujatia k podujatiu a podľa toho prispôsobujeme ponuku a, samozrejme, aj ceny. Máme takzvané štandardné jedlá, ktoré sa všade tešia veľkej obľube. Sú to pizze, focaccia, všetko sú to jedlá z pece a obmieňame ich podľa charakteru podujatia. Je to veľa energie a času, ktorý do týchto podujatí vkladáme, ale je to naozaj dobrý pocit, keď si všimnem, že značku poznajú. Už nás poznajú, čo je výsledok dlhoročnej práce. Veľakrát sa stalo, že sa pred stánkom Mum's Told kľukatili dlhé rady a tí vzadu ani nevideli, čo dávame. Ľudia však teraz majú k nám dôveru, že akékoľvek jedlo, s ktorým prídeme, musí byť dobré a hlavne cenovo dostupné.
Je to dosť náročné starať sa o toľko vecí, ako to zvládate?
V skutočnosti to nie je ľahké, pretože to trvá tri Reštaurácia, počas podujatí a nasadení. Logistika je v tomto prípade náročná na zvládnutie. Za veľa vďačím tímom v reštauráciách, a práve tu sa nám vracia obchodná politika, za ktorou sme vždy stáli, že každý zamestnanec je dôležitý, každý je spojovacím článkom a spoločnými silami dokážeme zvládnuť aj tie najnáročnejšie úlohy v hotelierstve.
To, čo ste povedali, však odhaľuje jednu dôležitú vec, a to, že maďarské publikum je veľmi dôležité!
Áno! To sme si v podstate mysleli, ale pred COVIDom tomu venovalo pozornosť len málo ľudí, najmä vo vidieckych reštauráciách. Teraz sa ukázalo, že medzi miestnou verejnosťou existuje skutočná potreba gastronómie a kvality. Na začiatku leta som nemal v kalendári takmer nič. Chodíme len tam, kde nás pozvú, a ku koncu sme boli takí vyťažení, že sme to ledva stíhali. Jedným slovom, dopyt je a trh existuje, len treba nájsť hlas, jedlo a, samozrejme, cenu, aby to fungovalo, pretože dopyt - chvalabohu - zo strany domáceho publika existuje.
Aké jedlo vaši hostia najviac vyhľadávajú? Môže to byť festivalová línia alebo dokonca línia v reštaurácii...
Prevezmeme všetko, čo je potrebné. Myslím, že nie je hanba dať si naozaj dobrý guláš, robili sme klobásy, alebo napríklad v Enži sme robili plnenú kapustu (ktorú dievčatá tupovali) s domácimi klobásami a mojím kváskovým chlebom. Niektorí ľudia si ju vypýtali ešte trikrát. Chcem tým povedať, že v súčasnosti sa nekladie dôraz na veľké porcie, konečne sa tu dostal dopyt, ale dobré chute sa hľadajú všade. Patrí sem domáca kuchyňa, ktorá vyvoláva spomienky na detstvo, a tiež nové jedlá, ktoré dokážu cestovať za chuťovými pohárikmi. Na prípravu jedál, ktoré netreba vysvetľovať, sa musia používať dobré suroviny. V našom dome je štandardom, že kdekoľvek sa objavíme, je tam jedlo z rúry, ako som spomínal, určite focaccia (focaccia), ale priniesol som aj tvarohový koláč.
Vyskytujú sa nejaké ťažkosti pri získavaní surovín?
V pohostinstve pôsobíme už dlhší čas, takže máme dodávateľov, obchodníkov a výrobcov, s ktorými spolupracujeme. Nedá sa povedať, že všetko ide vždy hladko, ale dobré partnerstvo dokáže vyriešiť problémy. Treba si uvedomiť, že „varíme z toho, čo máme”. Reštaurácia by teda mala poznať podmienky a príležitosti na trhu a podľa toho prispôsobiť svoju ponuku. Ľahko sa to hovorí, ale vyžaduje si to veľkú pozornosť. Jedným slovom, ak dokážete nájsť správnych dodávateľov, dokážete riadiť ponuku. A MATUSZ- VAD-napríklad z Rump steak-et, a forjet, a hovädzie mäsotvár a najvyšší kuracie mäso radi si tiež objednáme. #
Autor: Mgr: Airchef/ Tamás Budafoki
Foto: Szabolcs Dudás
Tam, kde je duša v pokoji, sa rodí túžba a ponúka sa nebeský zážitok.
„Pripravoval som veľa jedál zo zveriny: lovil som a zbieral v lesoch na prílohy”
