Stále existujú reštaurátori a majitelia, ktorí veria tradičným metódam a tradíciám, a to je tajomstvo ich úspechu. Tu je príbeh reštaurácie, do ktorej keď vstúpite, odchádzate ako rodina.
Meno Tibora Prisztóka je známe aj za hranicami krajiny. Je to odhodlaný podnikateľ, ktorý sa tvrdohlavo drží svojich zásad, kvality a svojej rodiny. Okrem iného aj vďaka tomu sa zo sveta IT presunul do oblasti hotelierstva, gastronómie a dokonca aj vinárstva. Suroviny sú preňho najdôležitejšie, preto si ich buď sám pestuje vo svojej záhrade, alebo neváha vycestovať do Talianska či Holandska, ak tam nájde najlepšie koreniny, mliečne výrobky, múku, špeciality, ktoré u nás nie sú dostupné.
Ako sa zrodila myšlienka Szél Fiai Inn & Cellar - Prisztóka Winery?
Hovorí sa, že keď má muž 40 rokov, chce niečo iné. Cítil som to rovnako, a preto sme si kúpili dom, vtedy len pre rodinu, v Králikoch, ktorý je blízko pivničných radov a obklopený krásnou prírodou. Krátko nato sme sa s manželkou Andreou Kormosovou rozhodli, že ho premeníme na reštauráciu a hostinec. Tak sa to všetko začalo. Chceli sme ostatným ukázať, čo sme tam videli a cítili. Moja fascinácia jedlom pochádza od mojej starej mamy, ktorá žila v Tiszaszőlős, kde som s ňou trávil veľa času a varili sme spolu. Najprv som sedela vedľa nej, neskôr ona sedela vedľa mňa a ja som varila. Nesuvidovali sme, neflanšírovali sme, varili sme to, čo bolo vypestované, chutné a výborné. To sú stále moje hlavné priority. Odvtedy žijeme s rodinou tu v Nyule, hoci syn študuje v zahraničí a myslíme si, že prevezme správu majetku, a dcéra čoskoro skončí štúdium financií a tiež bude pomáhať v podnikaní. Zatiaľ leví podiel práce odvádzame ja a moja manželka a svokra.
V reštaurácii je 14 plameňov, žiadne prístroje sous vide a všetky jedlá sú čerstvo pripravené. Je to možné?
Áno! Dnes už kuchári nevedia, ako pripraviť mäso na panvici, ale tu to vedia. Pravda, často im trvá dva roky, kým sa sami pohybujú po našej kuchyni, ale my podávame len jedlo, na ktoré môžeme byť hrdí. Väčšinu surovín si vyrábame sami. Moja svokra, ktorá sa narodila pri Egeri pri Balatone, má vyše 80 rokov, ale špeciálne paradajky a papriky z našej ekologickej záhrady (semená pochádzajú z celej Európy) a kvety v Udvarne sú poctou jej ručnej práci. Odtiaľ pochádzajú napríklad talianske paradajky, z ktorých sa pripravuje taká chutná polievka, a španielske papriky, ktoré sú ideálne na grilovanie. Pracujeme s čerstvými surovinami, všetko pripravujeme čerstvé, dokonca aj keď k nám na Martinmas príde partia 60 ľudí a pýtajú si hus. Viem to, pretože som sa naučil, ako sa to robilo kedysi, pretože som milovníkom kulinárskej histórie a držím sa starých, osvedčených metód a postupov. Aj keď ich môžeme kombinovať s modernými nástrojmi.
V jedálnom lístku nájdete gurmánske príbehy písané v starom nárečí. Niekedy jedlo sprevádza cigánska hudba, ale môžete si objednať aj dokonalé talianske cestoviny od šéfkuchára. Čo je hlavným ťahákom?
Je chybou myslieť si, že maďarská gastronómia je homogénna. Ak trochu pátrate, ak čítate knihy o histórii, rýchlo zistíte, že vplyv susedných krajín, vojny, ríše, to všetko malo vplyv na našu spoločnosť a kultúru. Gastronómia nie je v tomto smere výnimkou, pretože z týchto čias nám zostali rakúske, balkánske, turecké, švábske a mnohé iné recepty a pestovanie surovín, a tak sa vytvorila dnešná maďarská gastronómia. Keď sa pozrieme na obsah kuchárskej knihy zo 17. a 18. storočia, vidíme jedlá a vzrušujúce variácie, ktoré by sme dnes ochutnali len v kuchyniach vyššej triedy, alebo ani tam nie. V dávnych časoch nebolo nič prirodzenejšie ako bažant a koriander na trhu a celý rad omáčok a omáčok na stole. Nehovoriac o tom, že keď sme mali more, neoddeliteľnou súčasťou hostiny boli kraby, slimáky a ryby. Naša strava bola vo všedný deň pestrejšia ako kedykoľvek predtým. Spoločným a najdôležitejším bodom bolo pripraviť jedlo čo najchutnejšie, s dokonalou štruktúrou, podľa sezóny - či už to boli zemiaky alebo jahňacina. Podávalo sa v peci, na otvorenom ohni a servírovalo sa krásne a dekoratívne. Skutoční kuchári si vytvorili vlastné nákupné kruhy. V prístavoch a na trhoch boli už za úsvitu a domov prinášali len tie najlepšie suroviny.
Čo je prvoradé pri prevádzkovaní reštaurácie?
Snažím sa tento vzor dodržiavať a v prípade potreby si ho sám vyrobiť alebo preň cestovať stovky kilometrov. Preto sa to týka aj mňa. S manželkou často ochutnáme v zahraničí zaujímavú omáčku alebo polievku, prinesieme si recept domov a prispôsobíme ho vlastným chutiam s “prímesou” nového korenia. Hostia nie vždy vedia, vďaka čomu jedlo chutí lepšie, ale páči sa im, že paradajková polievka môže byť ešte lepšia, než na akú sú zvyknutí. Myslím, že to je naša trajektória, zachovať chute, ktoré si Maďari vytvorili a na ktoré sú zvyknutí, a posunúť ich na ešte vyššiu úroveň. V skutočnosti sa v tomto rámci radi hráme s receptami, koreninami a prísadami.
Vína z vinárstva Pristóka sú známe svojimi názvami aj harmóniou. Výroba vína je inštinktívna alebo sa dá naučiť?
Pravdepodobne budete potrebovať oboje. Ja som absolvoval vinárske školenie, hoci diaľkovo, ale s praktickou stránkou mi veľmi pomohli. Pravdepodobne potrebujete aj talent a veľký záujem a lásku k tejto práci. Niekoľkokrát som získal titul najkrajšieho vinohradu, čo je spôsobené tým, že som mu venoval veľa času. Dnes mám na to menej času a energie, ale držím sa svojich pôvodných nápadov. Prírodné vína, tradičné metódy, žiadne chemikálie, len čisté víno. V pivniciach radi organizujeme ochutnávky a väčšie podujatia, ku ktorým sa snažíme pripraviť aj vínne večere. Víno je tiež jednou z našich základných potravín v kuchyni, dávame ho do všetkého, čo sa dá.
Čím prešla reštaurácia v poslednom čase?
Práve tieto veľké udalosti mi chýbajú asi najviac. Sú to príležitosti, ktoré poháňajú väčší objekt dopredu. Snažili sme sa prežiť, hoci sme nemali veľkú podporu. Napriek tomu sme zrekonštruovali reštauráciu a postavili niekoľko ďalších izieb, aby sme mohli ubytovať našich hostí. Udržali sme si personál, pretože sme tímová hra a potrebovali sme a stále potrebujeme dobrých profesionálov, čo je dnes vzácne. Ale aj tak sme vďační našim pravidelným návštevníkom, že na nás nezabudli a teraz sa môžeme opäť stretnúť. Odkedy sme otvorili, aj keď je to malý skrytý kút krajiny, väčšina ľudí, ktorí sem chodia, sa sem vracia, v skutočnosti 85 percent našich hostí sú stáli hostia.
Myslím si, že sme na dobrej ceste v tom, že máme radi svoje tradície, zachovávame ich a nepúšťame ich z rúk. Takže môžeme naďalej podávať domáce klobásy, variť z pravej zeleniny a je zdravé piť tu víno, pretože ľuďom, ktorí sem prídu, ponúkame to, čo pije naša vlastná rodina.
