Medzi kuchármi a kuchárkami je v posledných rokoch značný rozdiel. Segmentácia profesie, hoci sa nevyskytuje vo vzdelávaní, je charakteristickým znakom toho, ako sa vyvíja domáce pohostinstvo s mnohými kariérami. Balázs Adamek, víťaz tretieho miesta na tohtoročnej súťaži Bocuse d’ Or, je toho najlepším príkladom.
Čo vás motivovalo vstúpiť do konkurenčného sveta kuchárstva?
- Príbeh je veľmi jednoduchý. Môj otec je kuchár. Takže som v kuchyni od svojich šiestich rokov, narodil som sa do nej. Ak som sa s ním chcel stretnúť, musel som s ním chodiť do práce, takže som sa veľmi skoro ocitol v kuchyni, pri rúrach, hrncoch a panviciach. Najprv ma chcel od toho odhovoriť, ale nemal šancu, pretože vidieť svet kuchyne som si vybrala už ako dieťa. Po štúdiu to bolo pre mňa rovnaké a samotná súťaž bola už v roku 2001. V podstate mám zvláštneho súťaživého ducha, ktorý ma neustále tlačil k dosahovaniu čoraz lepších výsledkov. Na začiatku som súťažil v súťažiach studenej kuchyne, nič iné v tom čase nebolo.
Takže ste sa na to vždy pripravovali?
- V ničom inom nevidím potenciál rozvoja. Odkedy som sa k tomu dostal cez svojho otca, ktorý začínal svoju kariéru v hoteli Gellért, vidím tento svet stále. Nikdy to pre mňa nebola otázka „čím budem, keď vyrastiem”. Varenie nie je povolanie, je to život. Jednoducho milujem variť, V kuchyni sa mi páči. Je tiež dôležité, aby som bol v sv reštaurácii Diófa v Zékesfehérvári Pracujem. Nachádza sa na polceste medzi Budapešťou a Balatónom, takže je ideálnou zastávkou na výlety k Balatónu, do hlavného mesta alebo do západného Zadunajska. Mojím cieľom bolo vždy predstaviť našim hosťom okrem maďarských špecialít aj európske gastronomické umenie. Preto veľmi nerád mením prácu, rád sa vydávam na cestu ku hviezdam. A súťaže ma veľa naučili, najmä v zahraničí.
Aký to bol pre vás pocit začať pracovať v Bocuse?
- Do súťaže Bocuse d'Or som sa prvýkrát prihlásil v roku 2011. Tam bola technológia kuchyne na vidieku ešte dosť pozadu. Už vtedy som sa začal učiť. Potom som sa dostal do ducha súťaže a pochopil som, o čom to celé je. Zúčastnil som sa niekoľkých súťaží v príprave teplých jedál, ale Bocuse mi potom akosi chýbal. Teraz som pocítil túžbu skutočne sa zúčastniť na pretekoch, a tak som sa do toho pustil druhýkrát.
Ako ste sa cítili, keď ste sa dozvedeli, aké sú zložky?
- Mangalica sa mi veľmi páči a bola som z toho šťastná. Musel som si dávať pozor, aby som sa príliš nemastil. Práve pri kaprovi, ktorý, priznávam, nie je mojím obľúbeným, som musel premýšľať nad technológiou, ako ho poskladať. Kapor je síce naša ryba, ale je dosť tŕnistý a nedá sa naňho veľa uloviť. Prekvapenie-suroviny, pažítka pre mňa našťastie nebola veľkou výzvou, bola v podstate súčasťou receptu, ktorý som chcela dosiahnuť.
Ako ste si našli čas?
- Na to máte šesťdesiat minút od nákupu. My sme to stihli, ale vyskytlo sa niekoľko chýb, ktoré nás pripravili asi o pol hodiny. Museli sme to však obetovať, aby sme dostali jedlo na úroveň, ktorú som plánoval. Pravdepodobne preto sme dostali odpočet bodov. Vyrobili sme položku prílohy a ja som nepriniesol koláčovú formu, s ktorou sme cvičili pri príprave. Tu sa vyskytla malá chybička, ale našťastie ju môj komisár Marcell Kocsis dokázal vyriešiť.
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or
Aký to bol pocit, keď sa súťaž skončila, prišlo slávnostné odovzdávanie cien a vy ste sa dozvedeli, že ste jedným z troch víťazov?
- Samozrejme, je to fantastický pocit. Mal som z toho veľkú radosť, aj keď v ľudskom srdci vždy číha nespokojnosť. Tá je len voči sebe, pretože mi bolo povedané, kde sú chyby, a potom sa vodič rozčuľuje. Samozrejme, v takých chvíľach si človek uvedomí, ako som to mohol urobiť lepšie, ako som to mohol urobiť inak, ale to je súčasť procesu učenia. Som veľmi vďačný za túto stáž a najmä za vedenie, ktoré som dostal od velikánov tejto profesie. Posúva ma to k tomu, aby som bol ešte lepší a aby som sa ešte viac učil. Na druhej strane je to potvrdenie toho, že cesta je dobrá, Som na.
Nevyhnutná otázka znie: čo ďalej?
- Závisí to od mnohých vecí. Súťaženie vám dodáva v živote ďalší impulz a vždy sa chcete zlepšovať. Už som začal premýšľať o tom, ako pripraviť rôzne jedlá, ako obmieňať menu v reštaurácii. Súčasťou procesu učenia sa je napríklad aj to, ako môžem do jedálneho lístka prepašovať určité položky. Už som sa rozhodol, že by som chcel usporiadať večeru s vínom, kde by som prezentoval svoje súťažné jedlá, jedlá od Bocuseho, s malým doplnkom. Takže stále pracujem na tom, aby som robil svoje veci. Ak sa ma opýtate, či budem kandidovať aj nabudúce, nemám odpoveď. Súťažím už dvadsať rokov a teraz som v strednej vekovej kategórii. O tom, aký bude ďalší krok, rozhodne budúcnosť. Stále mám veľa energie a veľa vecí, ktoré by som chcel ukázať, takže nevylučujem, že budem v tejto sérii pokračovať.
Je zvýšená pozornosť, ktorú získava konkurencia, dobrá aj pre reštauráciu?
- Prirodzene, viac pozornosti sa potom sústredí na jedného kuchára. Nie je náhoda, že plánujem aj večeru. Ľudia, ktorí majú radi gastronómiu a venujú jej pozornosť, budú určite zvedaví na moju prácu, a to určite priláka väčší záujem o reštauráciu Walnut. Samotný Bocuse bol pre mňa veľkým zážitkom a inšpiráciou, čo je v mojej profesionálnej kariére dôležité. #
Zdroj: Airchef Tamás Budafoki
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or, Adamek Balázs
Prečítajte si viac:
Szabolcs Dudás, šéfkuchár, reštaurácia Mother Told Me: sezóna zachránila stravovanie
