Základný kameň domáceho pohostinstva - špecializovaný profesionál. Kuchári, ktorí svoju prácu nerobia pre zárobok, ale z oddanosti, predstavujú budúcnosť. Bence Dalnoki, víťaz maďarského finále súťaže Bocuse d'Or, tohtoročný vicemajster je jedným z týchto ľudí. V tomto rozhovore sa dozviete prečo.
- Odkedy vás baví varenie?
- Začal som chodiť do školy vo Váci, ale nie do stravovacieho zariadenia. Mal som však jedného alebo dvoch učiteľov, ktorí videli moju fantáziu a snažili sa ma nasmerovať týmto smerom. Vždy som mal rád variť, ale veľmi sa mi páčilo, keď som začal chodiť do Taverny. Mal som šťastie, že som sa zoznámil s Frigyesom Vombergom, ktorý mi dal príležitosť zúčastňovať sa na tréningoch Tamása Szélla a jeho tímu ako druhý komisár. Odvtedy ma tento svet úplne vtiahol.
- Ide o skutočnú súťaž. Je to oveľa viac ako len kuchárske umenie, ktoré je zvyčajne známe. Čo vás motivovalo mimo varenia?
- Urobil som niekoľko základných športov. V skutočnosti milujem súťaženie! Desať rokov som jazdil na kajaku, bol som majstrom Maďarska, takže som nemal ďaleko k pretekaniu. Keď som sa stal druhým komisárom, „chytil ma vietor” tohto sveta a nebolo pochýb, že som chcel byť jeho súčasťou. V tom čase som už bol študentom u Fausta a videl som hĺbku tejto profesie. Bol som aj na európskom finále ako druhý commis po boku Rakúšanov a Talianov a vedel som, že toto je jediná cesta.
- Ako ste pokračovali vo svojej profesionálnej kariére?
- Nasledovali zvláštne náhody. Keď som bol v poslednom ročníku, zazvonil mi telefón. Bol to Tamás Széll, ktorý sa ma pýtal, či mám záujem o ONYX. Netreba dodávať - ako absolventovi -, že to bola príležitosť od Boha.
Keď Tamás s rodinou odišiel, nevedel som si nájsť svoje miesto v kuchyni Onyxu, a tak sme sa presťahovali k Balatonu a ja som si na letnú sezónu vyskúšal prácu v Kistücsöku po boku Lászlóa Jahniho a Ádáma Pohnera. Mimochodom, je zaujímavé, že Ádám sa práve v tom lete pripravoval na súťaž Bocuse d'Or. Na jeseň som sa opäť ocitol v Tamásovej kuchyni, najprv v bistre Stand25, potom od otvorenia a odvtedy som súčasťou tímu reštaurácie Stand.
- Vďaka svojmu hviezdnemu postaveniu a profesionálnemu rozvoju ste sa dostali na cenu Bocuse. Kedy ste sa rozhodli, že sa tomu budete venovať vážne?
- Vždy som mal v pláne začať. Musel som počkať, aby som sa na súťaž pripravil vedomostne aj psychicky. Na súťaži je veľmi dôležité, že nestačí mať technické znalosti, nestačia ruky, ale musíte mať veľmi serióznu mentálnu prípravu. Myslím si, že som na túto úlohu pripravený a našťastie ma všetci - v práci aj v rodine - podporili v mojom rozhodnutí prihlásiť sa do súťaže.
- Natíska sa otázka: kedy ste sa vôbec dokázali vyspať, keď ste sa museli venovať každodenným povinnostiam, každodennej práci a práci pomocného kuchára v reštaurácii?.
- Zriedkavo a rýchlo! Za posledné tri týždne som mal jeden deň voľna, ale bol som zaneprázdnený prípravami. Bolo to veľmi ťažký čas ale momentum nás nieslo. Je to povznesený stav, ktorý sa ťažko vyjadruje slovami.
- Prejdime k súťaži, ako sa vám darilo v pre suroviny?
- Keď som videl, že ide o kapra a červenú papriku, bolo mi jasné, že budeme variť guláš. Najmä keď sa ukázalo, že je to reštauračné jedlo. Tieto dve ingrediencie mi okamžite pripomenuli rybí vývar. Našťastie nemám k čowderu ďaleko a pravidelne sa objavuje na rodinnom stole. Pri mangalici bolo jediným skutočným problémom zabezpečiť, aby nebola nedovarená a mäkká. A prekvapujúca prísada, pažítka, našťastie nebola zložitá a bola dokonca aj v mojom základnom recepte.
- Keď ste vyhrali finále Bocuse d'Or v Maďarsku, čo ďalej?
- Príprava opäť prichádza a ja odovzdávam úlohy reštaurácii. Napríklad som pripravil domáci chlieb, ktorý musím odovzdať, aby bol dokonalý. To trvá asi dva týždne a potom sa už sústredím len na súťaž. Aj keď ešte nepoznáme ingrediencie na európske finále, musíme sa začať pripravovať, pretože štyri a pol mesiaca je veľmi krátka lehota. Zloženie zverejnia približne v prvých týždňoch novembra. Myslím, že si budeme musieť vziať mesiac alebo dva na kreatívnu časť, teda na to, čo chceme variť, a potom to čo najviac zdokonaliť, uvariť. Tamás Széll príde nás trénovať, čo je pre mňa veľmi dôležité, pretože je nielen kuchár, ale aj pretekár. Veľa pre nás znamená, že vďaka tomu, že spolu pracujeme na dennej báze, môžeme súťažiť ako tím. Patrikot Nyikos a on je rovnaký nadšenec do gastronómie a súťaženia ako ja, takže som si istá, že spolu z toho vyťažíme maximum.
Zdroj: Airchef Tamás Budafoki
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or
