Niektoré druhy mäsa sú veľmi drahé, až stovky tisíc forintov za kilogram, ale sú brutálne chutné a málokto vie, ako s nimi zaobchádzať. Práve preto si ich spracovanie vyžaduje značné odborné znalosti. Nie je náhoda, že aj profesionáli a mnohí ľudia sa ich dotýkajú „roztrasenými rukami”. Nepochybne je potrebné mať profesionálne zázemie a ešte serióznejšie praktické znalosti, aby bolo možné vyrobiť špičkové s mäsom s ktorými sa chcete vysporiadať. Čo je potrebné na to, aby sme z Rolls-Royce získali chute a textúry, ktoré vytvárajú nebeský kulinársky zážitok? Zistili sme to!
Šéfkuchár Dániel Tőkés, ktorý sám pracuje v tejto oblasti, nám poskytol svoje odborné znalosti na túto tému. V meste Székesfehérvár spolu so svojou partnerkou Betty Tőkés-Békési prevádzkuje “gastronomický butik” s názvom Böllér Boutique, ktorý nedávno prišiel s úplne jedinečným konceptom. Ako už názov „Böllér” napovedá, ide vlastne o so špičkovým mäsom obsadená jednotka, zmiešaná s bistrom. Nielenže si tu môžete kúpiť najlepšie mäso na svete, ale ak oň požiadate, môžu vám ho pripraviť a dokonca aj zjesť priamo na mieste.
- Aké je najlepšie mäso na svete, môžete nám to povedať?
- Najznámejšie a najznámejšie je japonské wagyu. Je to ten, pri ktorom pijete pivo, počúvate klasickú hudbu a nechávate sa masírovať, a je to naozaj takmer také. Je dokonca hodnotená stupňom A a v rámci toho na stupnici od jednej do piatich. Iba tento druh sa môže vo svete nazývať kobe wagyu. Ich cena sa vo veľkoobchodných cenách pohybuje od 80 do 100 tisíc eur za kilogram. Sú drahšie aj preto, že Japonci v podstate nechávajú na mäse dosť hrubú vrstvu tuku, takmer 1/3 hmotnosti, ktorú musíte v podstate odrezať, keď ho dostanete od dodávateľa. Je to na ochranu mäsa, aby neoxidovalo, aby nebolo vystavené pôsobeniu vzduchu, pretože cestuje na dlhé vzdialenosti.
Potom je tu austrálska verzia tohto mäsa, austrálske wagyu. Nie je to úplne čisto japonské mäso, je zmiešané. Predstavuje rovnako fantastické mramorované mäso, len menej tučné ako jeho japonský súrodenec. Austrálske mäso wagyu sa hodnotí stupňom AA, a to na stupnici 9, čo znamená mramorovanie. Na pulte ste tu mohli nájsť jedno z nich, ktoré bolo ohodnotené známkou 8 z 9, je najviac mramorované a malo presne 110 000 Ft/kg.
Za prvou dvojicou nasleduje západná línia, Američania. Aj tu sa, samozrejme, mäso triedi. US Prime je najvyššia trieda hovädzieho mäsa, US Choice, ktorá je dnes už bežne dostupná, US Select, aj tu je samozrejme meradlom mramorovanie. V podstate máme na pulte napríklad Choice alebo Prime. Ich ceny teraz tiež dosť klesli, z toho rebierka stoja v súčasnosti 35 - 40 tisíc Ft/kg.
- Aké sú trendy v chove zvierat?
- V zásade existujú dve usmernenia. Jedným je kŕmiť zviera obilím, ktoré robí mäso veľmi tučným, mastným, mramorovaným. Druhým je kŕmenie trávou. V tomto prípade je na chuti mäsa oveľa viac vidieť, odkiaľ pochádza a čo dobytok jedol. Dovoľte mi uviesť príklad. Ak ochutnáte trávou kŕmené uruguajské, argentínske, americké a maďarské mäso, úplne cítite ich chuť. Rovnako ako pri víne. Tým, ktorí majú radi výrazné chute hovädzieho mäsa, vždy odporúčam hovädzie mäso kŕmené obilím. Pre tých, ktorí pestujú jemnejšiu, mäkšiu štruktúru, hovädzie mäso kŕmené trávou.
- Ako sú tieto kvalitné mäsá chránené a ako zistíte, či sú naozaj dobré?
- Dovezené mäso je chránené. Dodáva sa s ochranným plynom, ktorý vo vákuovom vrecku vykonáva enzýmovú reguláciu. Nie sú teda zmrazené, ale balené s týmto roztokom. Nielen to, ale aj samotné mäso je vyzreté, čo ďalej zvyšuje jeho kvalitu. To je veľmi dôležité, pretože aj v rámci jednej krajiny môže cestovať niekoľko týždňov. Ale mne sa to páči, pretože práve preto je trvanlivosť oveľa dlhšia, až dva alebo tri mesiace. Nie náhodou je u nás v móde aj suché zrenie, na ktoré používame vhodné zariadenia. Svetlo, vzduch a vlhkosť sa dajú kontrolovať a dozrievať. V minulosti sa to skutočne robilo v pivniciach, kde boli vhodné podmienky.
Rád by som dodal zaujímavú skutočnosť. Heston Blumenthal vydal knihu s názvom In Search of Perfection (Hľadanie dokonalosti). Podľa neho sa najlepší steak house v New Yorku nachádza v striptízovom klube, pretože pivnica tohto podniku je stále komorou na zrenie. Má takú špeciálnu mikroklímu a bakteriálnu kultúru, ktorá dáva steakom zvláštnu chuť. Zrenie je veľmi dôležité, pretože vďaka nemu je mäso veľmi krehké a jemné. Čerstvé kusy nie sú vhodné na steaky, mäso by malo zrieť aspoň štyri týždne. Najradšej pracujem so 6 až 8 týždňov vyzretými kusmi.
- Ako ste spomenuli, tieto druhy mäsa majú veľmi vysokú cenu. Ako by sa ich mal kuchár dotknúť?
- To, čo sa chystám povedať, bude zvláštne. Tieto dávky sú teraz také dobré, že aj keď vám to až tak nejde, budú vám chutiť. Samozrejme, že by ste ich nemali pripáliť! Musíte opiecť jednu stranu, potom druhú a to je všetko. Samozrejme, všetko závisí od toho, o aký kus mäsa ide, pretože každý má svoju vlastnú techniku. Pre začiatočníkov vždy odporúčam rebierka, pretože ak obe strany pečiete rovnako dlho, je to tak akurát, trochu si oddýchnete a je to hotové. A v rámci toho platí, že čím väčší kus mäsa začnete, tým viac času budete mať na prípravu a precvičovanie.
Na ďalšom stupni, keď pripravujete napríklad sviečkovicu, má na vrchu malú vrstvu tuku, takže ju musíte pripraviť trochu ako, aby som vám dal príklad, ako kačacie prsia. Tuková vrstva je mierne vyškvarená, pekne zlatohnedá, chrumkavá a obe strany sa pripravujú na vyškvarenom tuku, rovnomerne a rovnako dlho.
Steak s kosťou sa pripravuje úplne inak, ale aj steak T-bone a tomahawk sa pripravujú inak. Stojí za to sa tým veľmi vážne zaoberať, pretože existuje toľko rôznych kusov mäsa, toľko techník a toľko riešení. Jedno je isté, nikto by nemal začať variť seriózny kus mäsa, kým ho dôkladne nepripraví. Namiesto toho by ste mali požiadať špecialista, ktorá nie je panna a prešla mnohými, mnohými vážnymi pečením. Platí pravidlo, že čím ľahší a tenší je kus mäsa, tým ľahšie sa pri pečení zničí.
- Môžete uviesť ďalšie príklady pre začiatočníkov, ktorí chcú takto pracovať s mäsom?
- Na začiatok varenia sú tu prvé kusy (sviečková, panenka, rebierka), ktoré odporúčam na domáce použitie, ale ďalej nepokračujte. Druhé rezy (flat steak, flat iron, chuck roll, denver steak) to nie sú až také primárne rezy, ale musíte im venovať veľkú pozornosť. Napríklad flat iron je taký kus mäsa, ktorý ak pošlete nad medium, tak sa spáli. To si vyžaduje určitý cvik. Takže aj profesionáli majú strach, ak pokazia 30-50kilový kus mäsa! Stále tvrdím, že si musíte urobiť prieskum. Čo by som odporučil každému, ale veľmi na začiatku, keď nemáte žiadne skúsenosti, je používať teplomer v jadre, pretože ten nikdy neklame! Čo je dôležité pravidlo, je merať teplotu jadra vždy po odpočinku. Vidím to ako problém v mnohých reštauráciách a možno to prispieva k tomu, že nepredávajú špičkové mäso ako špičkové.#
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
Foto: Pixabay, Zvončeky Boutique
