V reštaurácii Fricska vo Veszpréme sa vraj môže stať takmer všetko. Ak prídete v lete, môžete sa nielen najesť na neobvyklej - a ocenenej - terase, ale aj namočiť si nohy v potoku Séd.
Fricska však nie je len krásna reštaurácia, raj pre tých, ktorí si chcú oddýchnuť, ale aj miesto, kde tím, ktorý je spolu už roky, myslí na pomoc druhým.
Krisztián Rácz O tajomstve ich úspechu som sa porozprával s šéfkuchárom a manažérom. Ako prvé som spomenul čaro miesta, keďže reštaurácia sa nachádza na úpätí vrchu Benedek, na brehu rieky Séd vo Veszpréme. Má obrovskú terasu, nezabudnuteľnú panorámu a je tu veľký “priechodný ruch”, keďže Ficska sa nachádza vedľa cesty vedúcej k hlavným turistickým atrakciám mesta!
Nielen panoráma a prostredie, ale aj samotná budova je výnimočná. Čo tu kedysi stálo?
Budova Fricska bola kedysi domom kanonika. Fricska Separé, ktorá je súčasťou reštaurácie, sa nachádza v 600 rokov starej budove mlyna. Pred dvoma rokmi bola zrekonštruovaná s fantastickým dreveným interiérom, jedinečným dizajnom a atmosférou.
Súčasné riešenia však zostali zachované nielen v reštaurácii Separé, ale aj v jej hlavnej budove. Strop ste nezakryli, drevené trámy sú veľmi krásne a krásna je aj klenba interiéru, ktorá sama o sebe dodáva reštaurácii zmysel pre štruktúru.
Našou základnou koncepciou je, že Fricska je reštauračný apartmán a nie reštauračný byt. Medzi nimi je obrovský rozdiel. Interiér reštaurácie je navrhnutý tak, ako keby ste prišli domov do vlastného bytu, čo znamená, že reštaurácia je rozdelená na tri časti, rovnako ako bežný byt.
Ako nazývate miestnosť, do ktorej vstupujeme?
Toto je obývacia izba s obrovským zrkadlom a všetkým ostatným, čo sa v obývačke bežne nachádza. Oproti nám je jedálenský kút. V ľavom rohu reštaurácie sme vytvorili knižnicu a detskú izbu, ktoré by sa dali považovať za súčasť obývačky. A samozrejme, všade sú stoly a tieto oddelené, ale harmonické priestory robia interiér reštaurácie jedinečným.
Aké je vaše tajomstvo? Lokalita, dizajn reštaurácie, jedlo, alebo to, že Fricska má veľmi dobré meno v okolí, v meste?
Vieme, že samotná Fricska by nemohla byť taká populárna. V reštauračnom biznise, a to nielen u nás, ale všade, sú veľmi dôležité tri veci.
SLUŽBY/KVALITA/ATMOSFÉRA
Inými slovami, hostia sa budú vracať, ak im poskytnete dobré služby, kvalitné jedlo a výnimočnú atmosféru. Usilovne sme pracovali na tom, aby sme zabezpečili splnenie všetkých troch podmienok. Mali sme veľa vecí, ktoré sme museli zlepšiť, a stále sa zlepšujeme. Vieme, kde sa teraz nachádzame a kam sa chceme dostať. Podnikáme preto veľmi seriózne kroky, aby sme sa čo najviac naučili a boli čo najlepšie pripravení na každú eventualitu.
Vieme, že v lete ľudia prichádzajú kvôli lokalite, takže v tomto období môžeme mať terasu pre takmer 200 ľudí. V lete tento počet takmer zdvojnásobíme, takže ak všetko pôjde dobre, budeme mať terasu pre 350 ľudí. V lete je tu veľký pohyb chodcov, pretože cez nás vedie promenáda svätej Kataríny, od záhrad svätej Margaréty až po zoologickú záhradu. Ak si chcú okoloidúci dať napríklad kávu alebo jedlo, jednoducho nemajú inú možnosť ako Fricsku. Preto je také dôležité, aby naši návštevníci dostali to najlepšie, aby sme dodržali štandard trasy, ktorá bola vyhlásená za najkrajšiu promenádu Maďarska. Máme veľa hostí, ktorí sa k nám vracajú, mnohí z nich prichádzajú špeciálne k nám, pretože ich na terase víta zvláštna atmosféra. Tá sa spája s dobre zostaveným jedálnym lístkom a profesionálne vyškoleným a neustále školeným personálom. V neposlednom rade sú jedlá, ktoré pripravujeme, tej najvyššej kvality. Pravdepodobne vďaka všetkým týmto veciam sme boli minulý rok vyhlásení za jedno z najlepších miest na jedenie v krajine podľa sprievodcu Dining Guide.
Čo je hlavný chod? Aký štýl charakterizuje túto reštauráciu?
Fricska je už roky reštauráciou s hamburgermi, čo sme zmenili až minulý rok, keď sme prepracovali základ jedálneho lístka. Stále sa sústreďujeme na burgery, ale pridali sme barbecue, jedlá pripravené na dyme a poriadnu porciu komfortných jedál. Je prehľadné, čisté a kvalitné. V minulosti naše štatistiky ukazovali, že 65 až 70 percent predaných jedál tvorili hamburgery, vlani to bolo až 50 percent. Zároveň sme pridali niekoľko jedál, ktoré zlepšili naše štatistiky a zmenili predajný zoznam.
Burger je vaša špecialita, experimentovali ste s ním? Alebo sa držíte zaužívaného štýlu?
Obráťme to! V lete sme obslúžili takmer 50 000 hostí. Pripraviť a ručne vyvaľkať hamburgery pre toľko ľudí je veľká práca a personál musí dodržiavať takú úroveň hygieny potravín, akej sa vyrovná len málo reštaurácií v krajine. Je to takmer továrenské prostredie. Rozhodli sme sa, že mäso na hamburgery nebudeme vyrábať tu, ale že nám ho bude dodávať rodinné mäsiarstvo v Pécsi podľa nášho receptu. Vybrali sme správne plemeno hovädzieho mäsa, blondínu Blonde d'Aquitaine, zvolili sme pomer miešania, určili sme technologický reťazec, napísali receptúru, ale to všetko používa na výrobu výrobku niekto iný. Je to samozrejme drahšie, ako keby sme si ho vyrábali sami, ale ušetríme veľa práce a ľahšie splníme požiadavky na hygienu potravín. Ak by sme to takto nerobili, museli by sme veci mechanizovať spôsobom, ktorý by sa podľa mňa nikdy nevyplatil. Takže by sa dalo povedať, že áno. Náš burger, naša špecialita.
Aké sú vaše najobľúbenejšie jedlá?
Ak sa pozriete na naše štatistiky, Fricska burger je stále najobjednávanejším burgerom, ale druhou najobľúbenejšou položkou je burger so strúhaným mäsom - dokonca aj v zimných mesiacoch. Tesne za ním nasledujú položky na grilovanie.
Minulý rok ste sa umiestnili na 11. mieste v rebríčku najlepších reštaurácií na Balatone, čo je veľmi dobrý výsledok. Aké ďalšie ciele máte okrem zdvojnásobenia kapacity terasy?
Minulý rok bol prvým rokom, keď Fricska dosiahla v zimnej sezóne zisk. Inými slovami, konečne sme prekonali zlú prax, keď sme v zime do reštaurácie „vrátili” to, čo sme zarobili v lete. Samozrejme, v budúcnosti by sme sa chceli v tomto odvetví posunúť ešte ďalej, aby nás poznalo viac ľudí a aby sme sa dostali do rebríčka Dining Guide TOP 100. Reštaurácia má na to dobré predpoklady, a hoci máme mladých manažérov, všetci sú domáci, odborne vzdelaní a dostatočne skromní. Dobre vedú svojich ľudí, tím, ktorý je spolu už takmer tri roky. Ľudí teda nemeníme, neprepúšťame a určite nikoho nepustíme medzi seba. Kto nereprezentuje hodnoty po profesionálnej stránke, vo vystupovaní, v komunikácii, ktoré sú dobré pre nás a pre hostí, nemôže u nás pracovať.
Odtiaľto, z ľavého zadného rohu reštaurácie, sa vám naskytne výhľad na krásnu starú dvojposchodovú budovu Separé. Išlo o klasický vodný mlyn s obrovským mlynským kolesom?
Áno, bol to mlyn s dvoma mlynskými kolesami, aby sme boli presní. Frickov mlyn sa uvádza od roku 1473 a všetko obilie, ktoré bolo potrebné zomlieť, sa dovážalo z tejto oblasti. Časť mlyna, kde sa do budovy dostala tyč na prenos energie, ktorá držala kolesá, je stále prístupná verejnosti a skupiny si túto kuriozitu chodia pozrieť.
Ako Separé, ktoré sa nachádza v tejto storočnej budove, funguje?
Dva roky sme sa snažili prevádzkovať tento podnik ako rumový bar a popri Fricske sme chceli vybudovať ďalšiu vlastnú značku Garat. Bohužiaľ, podnik sám o sebe nefungoval, ale ako Fricska Szeparé, časť Fricska, ktorú musíte osloviť, ktorú musíte získať, sa stal absolútne úspešným. Je vypredané, konajú sa tu rodinné oslavy, narodeninové párty, firemné akcie a na jeseň tu plánujeme špeciál, ale to si zatiaľ nechajme ako tajomstvo.
Ďalším problémom je nedostatok pracovných síl, s ktorým sa reštaurácie stretávajú najmä v sezóne. Mzdy sa musia výrazne zvýšiť, aby tento nedostatok pracovnej sily neochromil podniky. Aká je situácia vo vašej krajine?
Ako som už povedal, náš hlavný tím je stabilný už tri roky. Samozrejme, na letnú sezónu potrebujeme rozšíriť naše rady a pracujeme s mnohými vysokoškolákmi. Samozrejme, nezamestnávame ich na pozíciách, ktoré priamo ovplyvňujú zážitok hostí, ale ich prítomnosť je obrovskou pomocou. Naši kuchári, ktorí sa vracajú na leto, sú rok čo rok takmer tá istá spoločnosť. V zime odchádzajú skúšať šťastie do zahraničia. Máme šťastie, pretože nemáme žiadny alebo len minimálny nedostatok pracovných síl, a dúfam, že to tak bude aj toto leto. Prvé kroky k tomu sme už urobili, pretože toto leto budeme potrebovať približne tridsaťpäť ľudí, zatiaľ čo vlani ich bolo dvadsaťdva.
Ako optimisticky vnímate začiatok sezóny?
V spoločnosti Fricska sme vždy pozitívne naladení. Máme všetko, lokalitu, kvalitu, atmosféru a fantastické vlastnícke zázemie. Sme radi, že máme spokojných zákazníkov a môžeme ďalej pracovať na tom, aby sme boli ešte lepší. Myslím si, že to je základ úspechu.
