Perlička sa pomaly stáva jedným z našich zabudnutých vtákov, hoci je tu už tisíce rokov a je neuveriteľne zdravá. Prečítajte si o jej výhodách, príprave a skladovaní v našom článku!
Neznámeho mäsa sa dotýkame nesmelo, rovnako ako perličky. Dávame prednosť bravčovým stehnám, kotletám a bravčovej panenke, hydine, ako je kuracie a morčacie mäso, a nakoniec príležitostne hovädziemu mäsu. Nie sme typický experimentátorský národ, ktorý by chcel vyskúšať nový rybí recept na veľký nedeľný obed alebo uvariť v ten deň vývar s perličkou. Starý omyl, pretože toto sú skutočne naše osvedčené recepty staré stovky rokov, len sa nám vytratili z receptárov.
Aký je rozdiel medzi perličkou a sliepkou?
Perlička je v podstate divoký vták, ktorý bol domestikovaný. Potom sa už veľa nezmenilo, ale aj v Rímskej ríši boli stopy po ich chove. Do Uhorska bola dovezená v 13. storočí, najprv ako okrasné zviera pre jej krásne operenie a ozdobnú hlavu. Neskôr ho roľníci v 19. storočí začali používať na varenie. Ich farba a mäso sa tiež mierne líšia od známejšej hydiny, sliepok. Z hľadiska zloženia bielkovín je mäso perličiek oveľa sýtejšie ako mäso iných domestikovaných vtákov, čo znamená, že obsahuje približne 95% aminokyselín. Väčšina perličiek je menšia ako naše bežné domáce sliepky, sú len je približne 1 kilogram. Chuť a farba sú podobné bažantovi. Obsahuje menej tuku a vody. Mnohých ľudí znepokojuje hnedasté sfarbenie pod kožou, ale to je len znakom toho, že tuku je v skutočnosti menej.
Mäso perličiek je vitamínom pre matky, staršie osoby a deti
Perličky majú vďaka svojej štruktúre veľmi vysoký obsah aminokyselín, ako už bolo spomenuté. V minulosti sa nazývala aj “cisárovo mäso”, pretože vyživovala a liečila telo. V súčasnosti sa používa do polievok a pre odvážnejších aj do dusených pokrmov, ako každodenná strava pre tehotné ženy, rastúce deti a starších ľudí. Jej minerálne látky a vitamíny rozpustné vo vode uľahčujú prácu nášho tráviaceho systému, takže bielkoviny sa ľahšie vstrebávajú.
Perličky v reštaurácii
Sliepky a kohúty sa veľmi nelíšia, možno trochu v hmotnosti, ale to je zanedbateľné, takže sa používajú obe. Jeden z charakteristických znakov vidieckeho života hydina, pretože zachytí každú chybu na dvore, takže je veľmi užitočný. Je však aj veľmi hlučný, takže nie je práve vhodný pre susedov. Majú však radi svoje mäso, takže si ho dávajú do polievky a dlho ho varia, zvyčajne na sviatky. A jemné stolovanie z času na čas sa s ním môžete stretnúť aj v kuchyni, najlepšie vo forme filé, ktoré sa odoberie od kosti a stlačí, aby ste skutočne ochutnali jeho čistú chuť. Minulý rok vytvorili šéfkuchári reštaurácie ocenenej michelinskou hviezdičkou menu pre prémiovú triedu pre lety spoločnosti Air France, ktoré zahŕňalo perličku do menu “business class”. Popri teľacom mäse, treske, ostriežovi a hovädzom steaku sa podávala aj perlička: perlička pečená na káve s dusenou jesennou zeleninou a konfitovaným zelerom.
Takže, dámy a páni, sezóna perličiek je späť!
