Teľacie mäso je ako polievka, dusené mäso, paprikový guláš a plnka nebeským pokrmom. V súčasnosti je to vzácnosť, ale maďarská verejnosť tieto jedlá rada vidí na jedálnom lístku.
Mladý dobytok sa telí tak dlho, kým sa prisaje. Prémiové teľa je zviera porazené vo veku maximálne troch mesiacov a odchované na materskom mlieku. Je to vzácny a luxusný tovar z určitého dôvodu, pretože dospelé teľa predstavuje pre chovateľa oveľa vyšší výnos, a preto sa zriedkavo predáva ako mláďa, a nie ako celé teľa. Pekné a jemné mäso, ale v dnešnej dobe je ťažké nájsť spoľahlivé kde kúpiť dodávka.
Aké je dokonalé teľacie mäso?
Má svetlú farbu, mliečnu vôňu, vysoký obsah vody, je pružná a chudá. Teľacie mäso má hodvábnu, ľahkú, ale výraznú chuť, ktorá sa dobre hodí k našim bežným surovinám a postupom. Je zdravé a výživné, čo znamená, že jeho výnimočne vysoký obsah bielkovín spĺňa našu dennú potrebu bielkovín. Vďaka nízkej kalorickej hodnote a vysokému obsahu vody je ľahko stráviteľné.
Na začiatku 15. storočia sa okrem výroby mlieka a dojenia často používal aj na varenie, a to najmä v meštianskych rodinách a zriedkavo v roľníckych kuchyniach. Nakoniec sa Nemecko, Horné Taliansko a Rakúsko stali hlavnými oblasťami spotreby hovädzieho a teľacieho mäsa. Jeho popularita však neklesla, ak si spomenieme na teľací bešamel alebo teľací paprikáš. Maďarská verejnosť takmer vyhľadáva miesta, kde môže tieto jedlá ochutnať vo vysokej kvalite.
Čo ste netušili
Niekedy môžu byť staré kuchárske knihy takmer ohromujúce svojimi bohatými receptami a prehľadnými opismi, ako je to teraz. O teľatách sa písalo pred stovkami rokov rovnako ako dnes o kuracích prsiach. Niet divu, veď jeho mäso je ľahké a šťavnaté a kedysi sa dalo oveľa ľahšie zohnať. Používalo sa všetko od hlavy až po chvost. Hovorí sa, že nákup teľacích hláv je jedným z najdrahších jedál. Existujú štyri spôsoby jej využitia a obsahuje najväčšie hodnoty: mozog a jazyk. Odborníkom nemusím vysvetľovať, aký poklad sú to spolu s farebným mäsom. Hlava sa skladovala na ľade a väčšinou sa rozrezala na štvrtiny. Tiež sa solili, dusili, marinovali a piekli, aby bol každý kúsok mäsa bez kostí chrumkavý a chutný. Pre tých, ktorí to naozaj vedeli, sa mäso najprv varilo v polievke a potom sa podávalo s teľacím stehnom.
Teľacie mäso a recepty
Kľúčom k zaručenému úspechu je výber správnych ingrediencií a receptu. Musíme poznať vlastnosti a tvrdosť jednotlivých častí, potom technológiu. Pozrime sa, čo na čo funguje!
Teľací bôčik a pliecko sa môžu piecť vcelku, ochutené, marinované, podávané so zeleninou a potom s omáčkou. Odvážnejší môžu tieto časti nakrájať na plátky a naplniť. Teľacie líčka, mäso z hlavy, panenka, sviečkovica a veľmi obľúbené teľacie stehno sú ideálne na vyprážanie. Na čerstvé a náhle pečenie si môžete vybrať chvosty, fricando, stehná, zadok a orechy. A na ragú, bôčik, mleté mäso a na lepšie polievky teľacie mleté mäso od stehna a krku je ideálnou voľbou.
Vedeli ste to? V starej kuchyni sa k teľaciemu mäsu používali tieto koreniny: estragón, ocot, víno, šafran, korenie, zázvor, cesnak a lesné huby. Tieto jedlá mali vždy veľký úspech.#
