Manažment zveri a zdroje voľne žijúcej zveri v našej krajine sú uznávané na európskej úrovni. Je obľúbená medzi poľovníckymi športovcami. Niet pochýb ani o tom, že maďarská gastronómia zveriny má tisícročnú históriu. Je však zvláštne, že hoci máme tradíciu zveriny a dokonca je známe, že je zdravá, nevyužívame jej potenciál, zatiaľ čo iní áno. V Rakúsku sa bobrie mäso a zverina z Maďarska tešia čoraz väčšej obľube.
Bobor
Bobor európsky alebo bobor obyčajný je najväčší typický hlodavec Eurázie. Tento druh je vysoko prispôsobený vodnému spôsobu života a jeho biotopom sú lesnaté nábrežia. Začiatkom 20. storočia zostalo v Európe len niekoľko populácií. V 20. rokoch 20. storočia sa v severských a pobaltských regiónoch začali prvé reintrodukčné programy, ktoré potom dostali nový impulz v 80. a 90. rokoch 20. storočia. Reintrodukčné kampane boli úspešné, svetová populácia bobra eurázijského sa do roku 2020 odhaduje na takmer 1,5 milióna jedincov a u nás sa ich počet zvýšil na takmer 8 500 jedincov. Bobor je skutočný majster staviteľ, vyskytuje sa vo všetkých riekach Maďarska a v mnohých oblastiach v prostredí, ktoré vyhovuje jeho životnému štýlu.
S nárastom populácie sa zvyšujú aj konflikty, ktoré spôsobujú problémy s výrubom stromov, bobrími hrádzami v malých vodných tokoch a ich zahrabávaním. Bobor je veľký jedák, takže neustále pracuje na zabezpečení potravy pre seba a svoju rodinu, prežúva a stavia. Jeho obrovské zuby dokážu rozsekávať drevo, čo niekedy ohrozuje ekosystém riek a vodných tokov. Preto bol bobor kontrolovaný, a to aj s cieľom zabezpečiť lesnú a poľnohospodársku produkciu. Na tento účel boli zmenené a doplnené niektoré paragrafy vyhlášky 13/2001 (9. mája) ministerstva poľnohospodárstva a lesníctva o chránených a osobitne chránených druhoch živočíchov a rastlín. Lov a usmrcovanie bobrov podlieha povoleniu, ktoré vydáva orgán ochrany prírody.
Foto: Envato elements
V čom by mohla byť maďarská gastronómia dobrá
Dôkazy v našej krajine by mohli byť zveriny vo väčšej miere použitie. Je to dokonalá a veľmi zdravá zložka, ktorá je k dispozícii v hojnom množstve. Pokiaľ ide o mäso z diviny, nie je to len jeleň alebo diviak. Pronghorn, muflón, divoký zajac, srnec, bobor, jazvec a mnohé ďalšie špeciality patria medzi tradičné suroviny z diviny, na ktoré sme, žiaľ, zabudli. Dnes sa exotické jedlá, ktoré boli kedysi bežné dobroty boli. Bolo by dôležité znovu objaviť naše hodnoty, najmä preto, že bobor sa dováža z našej krajiny do Rakúska. Mohli by sme s ním dosiahnuť aj kulinársky úspech.
A MATUSZ - VAD má tiež špeciálne ingrediencie, ktoré môžu byť pre reštaurácie výhodou pri zaraďovaní do ich jedálneho lístka. Podobne ako bobor, aj krokodília koža, a buffalo burger, alebo klokanie mäso môže byť prekvapivým a vyhľadávaným úlovkom. S odvážnym menu a dobrým marketingom vám úspech zaklope na dvere.
Foto: Envato elements
Bobrie hody Maxa Stiegla
Od žabích stehienok, morčacích semenníkov, prasacích líc a konských filiet - takmer neexistuje zviera alebo kus mäsa, ktoré by Stiegl nepoužil pri varení. Stiegl, jeden z najlepších rakúskych šéfkuchárov, ktorý vedie reštauráciu Gut Purbach v Burgenlande, vo svojej kuchyni veľmi rád používa vnútornosti a vzácne suroviny. Už nejaký čas zaraďuje do svojho repertoáru aj bobra.
Takto to vidí on.
Jeme morky a ošípané z priemyselných fariem, ktoré sa prepravujú cez polovicu Európy, máme sa na pozore pred bobrami, hoci sa stravujú zdravo a vieme, odkiaľ pochádzajú. Myslím si, že je to pokrytecké. Keď ide o varenie, mali by ste sa k bobrovi správať ako k mladému diviakovi. Chutí trochu ako divoká kačica.”
Keďže bobry sú v Rakúsku prísne chránené, Stiegl dováža zvieratá z Maďarska. V súlade so svojou filozofiou o zvieratách hádže do hrnca všetky časti, od srdca cez pečeň až po bobrí chvost, ktorý chváli. Dokonca už griloval celého bobra tak, ako sa griluje prasiatko.
Foto: Envato elements
Môžeme znovu objaviť jedlá z diviny prostredníctvom
Ľudia sú na nezvyčajné jedlo Maxa Stiegla zvyknutí. Záujem o kulinárske poklady prírody a povedomie o nich rastie na celom svete a priekopníci v tejto oblasti môžu v pohostinstve priniesť skutočnú zmenu. Prírodné, udržateľné, prekvapivé a výnimočné sa stali tým, čo hostí zaujíma. Rozmanitosť divokej prírody a kulinárske tradície môže byť základným kameňom budúcnosti pohostinstva. V horskom hostinci Piz Buin v tirolskom meste Galtür pri jazere Silvretta sa každý rok v októbri konajú svišťové slávnosti, na ktorých sa zvieratká podávajú v polievke s petržlenovými zemiakmi a jablkovou červenou kapustou. Šéfkuchár Ischgl Sporthotel Silvretta Stiar pripravuje guláš a ravioly so svišťami. V hoteli Sigwart Tiroler Weinstuben v Brixlegg Kufstein podáva uznávaný šéfkuchár Traudi Sigwart jedlá s plnkou zo svišťov a bielymi hľuzovkami Alba.
Foto: Envato elements
Možno konzumujeme viac voľne žijúcich živočíchov, ako si myslíme
Mnohé druhy zveri sú v zásade jedlé. Na varenie sa však musia odborne pripraviť. Pri niektorých druhoch zveri, ako sú jazvec, nutria, medveď, vrana a dokonca aj diviak, musí veterinárny lekár vykonať test na trichinózu, aby sa vylúčili choroby, ktoré sa môžu preniesť na človeka. Je tiež dôležité poznamenať, že tieto konkrétne druhy sa zvyčajne vyskytujú v malom počte alebo zviera neprodukuje veľa použiteľného mäsa, ako napríklad vrany, jazvec a svišť. Z hľadiska gastronómie by sa to malo brať do úvahy prioritne. O jedlá zo špeciálnych kulinárskych surovín je veľký záujem, pretože hostia považujú takéto jedlá za exotické a zaujímavé. V čase, keď je hlavným cieľom udržateľná, regionálna spotreba, môže byť špeciálna zverina a mäso z diviny určite šikovným plánom pre paletu reštaurácií.
