Maďarské druhé miesto v tohtoročnom finále Bocuse d'Or Roland Kelemen, ktorý nielenže prejavuje veľkú pokoru vo svojom povolaní. Urobili sme s ním rozhovor.
Ako ste začali pracovať v tomto odvetví?
- Bývam neďaleko Debrecína, v Bocskaikerte, a už ako žiak miestnej základnej školy som plánoval stať sa kuchárom. Potom prišla odborná škola a potom moje prvé zamestnanie, Aqua-Sol, kde pracujem od roku 2013. V roku 2016 som sa zúčastnil na kuchárskej olympiáde v Erfurte a v roku 2018 na majstrovstvách sveta v gastronómii v Luxemburgu. V oboch prípadoch som získal strieborné medaily. Počas svojej kariéry som sa zúčastnil aj na niekoľkých národných súťažiach, kde som stál na najvyššom stupni víťazov. Okrem každodennej práce boli súťaže vždy dôležitou súčasťou môjho života, pretože ich vnímam ako príležitosť na rozvoj. Počas mojej kariéry mi hotel poskytoval veľkú pomoc, za čo im ďakujem. A Bocuse d'Or-Predpokladom „prípravy” na podujatie bolo mať čas na oddych od každodennej práce. Je mi cťou, že mám za sebou tím a hotel, ktorý ma plne podporuje.
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or
Je byť hotelovým šéfkuchárom v súťaži náročné?
- V skutočnosti áno aj nie. V hoteli Hunguest Aqua-Sol obsluhujeme veľa hostí a a’ la carte nie je hlavnou líniou. Z tohto dôvodu musíte byť schopní robiť všetko, povedzme to takto. To je veľká výhoda. Nevýhoda je v servírovaní, pretože jedlá na mieru nie sú štandardom. Ale tieto dve veci sa podľa mňa navzájom vyvažujú. Mám šťastie, že celý hotel a kuchynský personál sú na mojej strane a pomohli mi pripraviť sa na súťaž Bocuse.
Súťažili ste už v roku 2020 a aj vtedy ste skončili na druhom mieste. Aký to bol pocit?
- Na zisku striebornej medaily ma najviac motivovalo to, že som ako jediný z umiestnených na stupňoch víťazov nepochádzal z reštaurácie a’ la carte. Bol to skvelý zážitok vyhrať dve špeciálne ceny. Špeciálnu cenu S.Pellegrino za udržateľnosť a cenu za najlepšie rybie jedlo.
Tento rok ste opäť naskočili do pretekov. Ako sa to stalo?
- Hunguest Hotels sa pri spustení súťaže opýtal šéfkuchárov pracujúcich pre tento reťazec, či by sa niekto z nás nechcel zapojiť do súťaže. Uviedol som, že by som sa samozrejme rád opäť zúčastnil súťaže Bocuse d'Or. So snúbenicou sme pripravili dve jedlá, ktoré sme poslali a boli prijaté, a dostali sme sa do finále. Keď sme dostali oznámenie o finále súťaže, mali sme viacero uchádzačov o commis, ale kontaktovali sme Adama Pohnera a prostredníctvom neho sa nám podarilo nájsť sa s Noelom Fodorom. Problém bol v tom, že býva v Siófoku, takže musel dosť cestovať, aby s nami mohol spolupracovať. Videl som, že má vôľu naozaj sa vyhrať, že má nápady a že je úplne oddaný tejto profesii. Rýchlo sme sa dostali na rovnakú vlnovú dĺžku. Mali sme na to asi tri týždne a pripravovali sme sa takmer bez voľných dní. Bolo to dosť intenzívne obdobie.
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or
Ako prebiehala vaša príprava na súťaž?
- Veľa pre mňa znamená, že som sa už raz zúčastnil súťaže Bocuse. Čas na prípravu bol krátky, takže som sa musel veľmi snažiť. Noel sa rýchlo dostal do rutiny a Adam mi prišiel veľmi pomôcť. A dokonca aj moja snúbenica veľa prispela k príprave.
Aký ste mali vzťah ku konkrétnym surovinám?
- Musím byť úprimný, pre mňa kapor nebolo ľahké. Nie je to moja obľúbená ingrediencia, ale keďže som chcela pestovať, nechcela som z nej pripraviť jednoduché jedlo. Mal som šťastie, že Noel, ktorý žije takmer na brehu Balatonu, poznal túto ingredienciu natoľko dobre, že sme túto prekážku mohli spoločne prekonať. Tak sme si rozdelili aj chody, „kapor vyšiel dobre”. Tarja však „ležala” celkom dobre, najmä preto, že pochádzala odtiaľto, z okolia Debrecína, a ja s ňou v každodennom živote často pracujem. A keď sa pozriete na prekvapivú ingredienciu, pažítku alebo známejšiu pažítku, bolo ľahké ju zakomponovať, ako to už so zelenými bylinkami býva. Konkrétne suroviny sa môžu zdať jednoduché, ale nie sú. Sviečkovica je mäso s vysokým obsahom tuku a tuk v nej je nositeľom chuti. Musela sa pripraviť tak, aby nebola otravná a aby bola vhodná na takú prestížnu súťaž. Takže sme ju veľa varili a medzitým sme sa snažili pokrm zdokonaliť.
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or
Bola to úľava, keď ste museli urobiť výstavu v reštaurácii?
- Vôbec nie. Problém bol v tom, že sme museli podávať dve jedlá z rýb. Tak sme urobili tanier jin-jang. Na jednom tanieri bol rybí šalát a na druhej polovici taniera som urobil hubovú roládu s rybou, plnenú rybou omáčkou, a podával som ju s prílohou z póru a baklažánového koláča s rybím mliekom.
Ako sa vám podarilo dokončiť preteky načas?
- Našťastie sme dokonale zvládli čas varenia, takže sme mali čas všetko skontrolovať. Na upratovanie a čistenie bolo dosť času, takže sme ho dokázali dobre a efektívne využiť. Museli sme si dávať veľký pozor na servírovanie, ktoré muselo byť hotové v stanovených časoch. Pri mäse sme skĺzli do časového limitu, ale hovoril som si, že nevadí, ak sa to stane, hlavne že je perfektne naservírované.
Foto: Maďarská akadémia Bocuse d'Or
Preteky sa skončili, po druhýkrát sme obsadili druhé miesto. Čo ďalej?
- Po skončení súťaže budem pokračovať v práci v Hunguest Hotels Aqua-Sol. Rada varím, rada sa rozvíjam a stále cítim silu pokračovať. Dôležité je pre mňa zdokonaľovať sa, pretože v tejto profesii to inak nejde. Bol by som veľmi rád, keby sa mi podarilo stať sa hviezdou aj za hranicami krajiny, najmä v škandinávskych oblastiach, ktoré vidia úplne iný rozmer gastronómia. Táto súťaž je pre mňa potvrdením, že mám v tejto profesii miesto a že to, čo robím, je dobré. Podarilo sa mi udržať výsledky, ktoré som dosiahol v predchádzajúcej súťaži, takže v tejto ceste chcem určite pokračovať. Chcel by som sa ešte dostať von a súťažiť so Škandinávcami! #
Zdroj/autor: Airchef Tamás Budafoki
Foto: bocusedorhungary
Szabolcs Dudás, šéfkuchár, reštaurácia Mother Told Me: sezóna zachránila stravovanie
