Prvá a najdôležitejšia vec, ktorú si treba ujasniť, je, že steak je rovnaký ako steak z obličiek. Oba názvy majú svoje opodstatnenie, pretože ide o farbu hovädzieho mäsa a kus mäsa je odrezaný z obličiek.
Pri pohľade na cenu nie je ťažké pochopiť, že ide o špecialitu, slávnostný pokrm, hoci treba brať do úvahy aj druh zvieraťa, o ktorom hovoríme. V Maďarsku je bežné vidieť, že u mäsiara sa starý dojný dobytok váži za 3500 - 4000 forintov za kilogram, ale kvalitnejší dobytok stojí oveľa viac. Wagyu sa predáva za 80 000 za kilogram a kobe za 300 000, ale nájdete aj chutné veci medzi týmito extrémami.
„Len raz v živote by ste mali zjesť pekný, dobre pripravený kus hovädzieho mäsa.”
- navrhuje Dániel Kiss, kreatívny šéfkuchár spoločnosti Matusz-Vad, ktorý bol požiadaný, aby čitateľov informoval o podrobnostiach.
- Môžete byť takí sklamaní, že ho už nikdy nebudete chcieť, pretože začiatočník môže toto ušľachtilé mäso doma ľahko pokaziť. Ak sa vám to podarí, nezabudnite sa najprv pozrieť na internet a sociálne siete, kde nájdete množstvo dobrých receptov. To, čo však začiatočník potrebuje najviac, je trpezlivosť, pretože po 2-3 minútach vyprážania kotlety z každej strany musí mäso odpočívať, potom sa vráti na panvicu, aby sa prevoňalo maslom a korením, potom sa opäť odloží a až potom je hotové. Dôležité je, aby sa neprepiekla, preto sa odporúča kvalita rare alebo medum rare, čo v maďarčine znamená prepečená alebo stredne prepečená. Trpezlivosť je potrebná na to, aby ste počkali, kým si mäso oddýchne, a nie aby ste z neho kúsok odrezali alebo do neho pichli. Ide o to, že keď sa na mäse vytvorí kôrka, šťavy už nemôžu uniknúť. Ak však tento povlak rozbijete vidličkou alebo teplomerom, mäso sa vysuší a stane sa nechutným. V opačnom prípade sa musíte pripraviť na to, že váš prvý jeden alebo dva steaky nebudú dokonalé, jemné, šťavnaté a krehké, a veľa závisí od toho, ktorú časť hovädzieho mäsa sa pokúsite použiť, pretože existujú kusy, ktoré sú zo svojej podstaty žuvačkovitejšie.
- Skôr ako sa dostaneme k najlepším kusom hovädzieho mäsa, objasnite, čo je to falošná sviečková. Pred niekoľkými rokmi sa zistilo, že bravčové mäso sa farbí krvou v snahe predávať ho ako hovädzie mäso v nádeji na zisk.
- Aj dobrá gazdiná s dobrými očami vie, že je to prasa. Jeho veľkosť, žily, pružnosť, vlákna sú poznávacím znamením a nemyslím si, že sfarbenie môže byť dokonalé. „Pravá” falošná koža je v stehne hovädzieho mäsa, biela koža pod zadkom, ktorá sa dá šikovne rozbiť. Je to rovnako pekne sfarbené mäso ako sviečková, ale suchšie a nikdy nie tak mramorované a žilnaté. Nakrájané na tenké plátky je výborné na studené misky, ale 20-uncový kus ako steak by ste len ťažko zohnali. Ja by som ho najradšej pripravil v pare, ale niektorí ľudia ho údia alebo fajčia. V bufetoch sa často podáva dusený hovädzí roštenec, zvyčajne z bielej slaniny, so zeleninovou hnedou omáčkou alebo brusnicovou omáčkou.
- Pozrite si Londýn a zjedzte skutočnú T-bone steak v krčme! Tí, ktorí ho vyskúšali, hovoria, že lepší už nie je.
- Verím tomu, pretože obsahuje sviečkovicu aj sviečkovicu. Musíte byť opatrní, pretože príprava týchto dvoch druhov mäsa netrvá rovnako dlho a profesionálne kuchyne na to majú špeciálne nástroje. K domácim postupom patrí prikrytie mäsa tanierom, ale to nie je dobré, pretože para zostáva pod ním a potom je steak už udusený. Lepším riešením by mohlo byť použitie vzduchovej rúry vyhriatej na 40 °C, vložiť do nej mäso na 5 minút a pohrať sa s ním. Môžete ho podávať s klasickým zeleným hráškom a zemiakovou kašou, ale v súčasnosti sú v móde sladké zemiaky pečené v šupke alebo sa k nemu hodí marinovaná zelená fazuľka obalená v slanine a grilovaná zelenina. Na leto odporúčam ako prílohu šalát so zeleným bylinkovým dresingom.
- Steak T-bone je tu na jedálnom lístku stále zriedkavý. Prečo je to tak?
- Je náročný na prípravu a drahý, ale v súčasnosti existujú dobré steakové reštaurácie, kde si ho môžete objednať. Ale tam, kde sú steaky obľúbenejšie, objednávajú T-bone maximálne raz za mesiac, takže nemôžu podávať vždy čerstvé.
- To znamená, že máme väčšiu šancu získať chutné rebierka steak.
- Je to vysoká sviečková, stredná časť pečene, jeden z najobľúbenejších druhov steakov na svete, ktorý sa konzumuje s kosťou alebo bez nej. Ak je vo vnútri ponechané rebro, nazýva sa tomahawk steaky, ktoré vďaka tuku medzi mäsom a kosťou získajú extra chuť. Je o niečo lacnejší ako steak, ale má väčší charakter a nezabúdajme, že nie každý má rád hovädzie mäso kvôli jeho orechovej chuti. Ak však máte radi dobré červené mäso, ktoré je cupcakey a lepkavé, určite ho nájdete v rebierkach.
- To, čo je u ošípaných sviečková, je u hovädzieho dobytka sviečková.
- Pre mňa je to obľúbený druh, pretože z lacnejších aj drahších častí môžete pripraviť chutné jedlo, buď plnené, alebo dusené. Ak ho vyvaľkáte na tenko, rozprestriete, opečiete len z jednej strany, potom potriete nejakou omáčkou, zrolujete, zostane pekne krvavý, ružový, mäkký a v strede krehký. Má silnejšiu štruktúru ako sviečková, ale má podobné mramorovanie, ale je lacnejšia ako ona, približne za dve tretiny ceny. Za zmienku stojí aj rizoto, ktoré sa varí, dusí alebo varí v jednom kuse a potom sa podľa chuti krája na plátky. A nezabudnite na teres mayor, v nemčine známy ako Metzgerstück. Ide o stehenný sval na zadnej strane lopatky, jednu z najjemnejších častí zvieraťa, z ktorej sa opäť pripravuje skvelý steak.
- Rozhovor sme začali s myšlienkou, že by sme si aspoň raz v živote mali dať dobré hovädzie mäso. Čo by ste odporučili začiatočníkom?
- Začal by som dobrým gulášom z hovädzích líčok alebo líčok, niečo šťavnaté tu v Maďarsku. Ale ak začínate steakom, určite by som vám odporučil steak. Pre tých, ktorí si ho chcú pripraviť sami, odporúčam začať s malými, 2 cm hrubými plátkami steaku, medailónmi, s čerstvým šalátom alebo grilovanou zeleninou. Smažte veľmi krátko, maximálne 2-2 minúty, na troche masla a máte hotovo. Pri nákupe sa zamerajte na krehkosť a mramorovanie, ale samozrejme, to môžete urobiť len vtedy, ak je mäso rozkrojené na polovicu. Na lepších miestach sú malé vlajočky, ktoré ukazujú, odkiaľ hovädzie mäso pochádza, a zvyknú vám tiež povedať, na aký typ mäsa sa odporúča. Čo sa týka ceny, myslím, že existuje psychologická hranica. Mal som kobe za 300 tisíc, ktoré podľa mňa nestojí toľko. Skôr by som odporúčal japonské, austrálske alebo aj maďarské wagyu, takže sa môžete dostať na 40-50 tisíc pre tých, ktorí vedia, čo robia, ale aj z 15-tisícového kusu mäsa môžete urobiť skvelý steak. Ak máte malú skupinu priateľov, pre 5-6 ľudí to nie je až taká veľká záťaž, aby dali dokopy sumu okolo 20-tisíc forintov, ale môžu sa dobre najesť a dobre žiť z jeden a pol alebo dvoch kíl vynikajúceho hovädzieho mäsa. #
