“V oblasti stravovania momentálne neexistuje riešenie nedostatku pracovnej sily, preto sa presúvame k polotovarom, pripraveným surovinám. Nastal čas pre spoločnosti, ktoré takéto výrobky vyrábajú a predávajú.” Rozhovor so šéfkuchárom Viktorom Segalom.
Začiatkom leta sme mali otvorené, ale polovica reštaurácií nebola otvorená. Ako to vidíte vy?
- Zaujímavým trendom, ktorý je pre nás všetkých smutnou správou, je, že pomerne veľa reštaurácií a hotelov nebolo otvorených. Nie až takou dobrou správou je, že pri toľkých neotvorených prevádzkach je stále obrovský nedostatok pracovných síl. Je úžasné, že na trhu už nie je nedostatok kvalifikovaných pracovníkov, a to nielen všeobecne, ale všetkých, ktorí chcú pracovať v pohostinstve. Je jednoducho ťažké nájsť pomocníkov, pomocníkov v kuchyni a dokonca aj umývačov riadu.
Foto: Viktor Segal
- Čokoľvek pozitívne za posledných pár mesiacov?
- Dobrou správou je, že konečne môžete vidieť turistov. Nie vo veľkom počte, ale prišli. V Budapešti je našťastie vidieť, že v reštauráciách, ktoré sú otvorené, našťastie hrá príjemná hudba. V posledných týždňoch sa tiež stalo charakteristickým, že reštaurácie zaoberajúce sa špičkovou gastronómiou - dokonca aj tie s „michelinskými” hviezdičkami - môžu fungovať s takmer plnými domami. Úprimne povedané, môžeme len dúfať, že to tak bude aj naďalej, pretože maďarská gastronómia.
Foto: Pixabay
Ak teraz opäť zabrzdia, môžeme mať veľké problémy?
- Nepochybne vo veľkom. Domáce gastronomické odvetvie a odvetvie cestovného ruchu sa s tým nedokázali vyrovnať. Pokiaľ viem, v porovnaní s okolitými krajinami nemáme ani také veľké problémy. Všade naokolo máme strašne hektický harmonogram otvárania a zatvárania a strašné obmedzenia v pohostinstve. Až keď hovoríme o súčasnej situácii, vidíme, že napriek všetkým ťažkostiam sme na tom v mnohých ohľadoch stále lepšie ako iné krajiny.
Čo považujete za základný kameň, ktorý v súčasnosti spôsobuje alebo bude spôsobovať veľké problémy?
- Účinky COVID sa neustále šíria. Vzhľadom na menší počet zákazníkov sme svedkami ekonomického bankrotu reštaurácií. To, čomu teraz čelíme, nie je nič menšie ako problém so zásobovaním surovinami. Jednoducho vidím, že základné veci pre kuchynskú technológiu nebudú k dispozícii. Buď ich bude veľmi málo/nedostatok, alebo ceny pôjdu hore. Od nerezového riadu až po taniere už pociťujeme nárast cien. Podieľam sa na mnohých projektoch a moja skúsenosť je taká, že je veľmi ťažké získať dobré pre kvalitu aby ste získali správnu cenu. Ide o celosvetový trend, ktorý sa k nám blíži, hoci vlna ešte neprišla, a to bude ďalší problém.
Foto: Pixabay
Problémom nie sú len technológie a zariadenia, ale aj suroviny používané na varenie. Čo ďalej?
- Sme radi, že máme otvorené, nie sme radi, že tu nie sú takmer žiadni hostia, ale máme nádej. Základným princípom ekonomicky udržateľnej reštaurácie je však zdroj surovín. Aj teraz, ak nejaké máme, sú veľmi drahé. Každý to zažíva v každodennom živote a reštaurácia sa s tým musí vyrovnať. Múka je drahá, mäso je drahé a cena ovocia a zeleniny rastie takým tempom, že pre stravovacie zariadenia sa stalo nevyhnutným zvyšovať ceny. Otázkou je, ako dlho sa s tým podniky, reštaurácie a hotely dokážu vyrovnať. Ale, žiaľ, skôr či neskôr bude zvýšenie cien jedinou vecou, ktorá riešenie. Ďalším, najmä ekonomickým problémom je, ako to hostia vydržia. Nastane po zvýšení cien pokles?
Existuje úzka skupina ľudí, ktorí si môžu dovoliť nepozerať sa na ceny. Prevažná väčšina je však na ceny mimoriadne citlivá, najmä po udalostiach z minulého roka. Bude dostatok zákazníkov?
- Zdá sa, že ide o zásadný problém. Na vidieku aj v Budapešti je však veľa reštaurácií, ktorým sa v poslednom čase darí. Možno môžeme povedať, že sú plné. Nie je to problém pohostinstva a cestovného ruchu, ale celosvetový problém. Je veľmi ťažké k tomu niečo povedať. Majitelia reštaurácií čelia veciam, s ktorými sa predtým nestretli. Každý sa snaží robiť to najlepšie, čo vie, rovnako ako počas zatvorenia. Zároveň je veľmi vzrušujúce, že sa venuje pozornosť podnikom, ktoré sa zaoberajú práve zdravou výživou. Tie sa stali žiadanými a investori sa vydali týmto smerom. Alebo napríklad 200-300 kilometrov od Budapešti kvalitná pohostinnosť ktorá sa čoraz viac osvedčuje v našej krajine a - čo by som chcel zdôrazniť - nie na Balatone. Takže napriek ťažkostiam existujú riešenia, ale pre každého iné.
Foto: Pixabay
Nie je to teda už otázka pohostinnosti alebo cestovného ruchu, ale len ekonomická otázka?
- Je pravda, že teraz musíme venovať veľkú pozornosť ziskovosti. Chcel by som však upozorniť na ďalšiu zaujímavú líniu. Existuje množstvo spoločností, ktoré sa veľmi silno rozvíjajú, a to tak zahraničných, ako aj maďarských, ktoré môžu priniesť do sektora hotelierstva hotový produkt, ktorý si nevyhnutne nevyžaduje vysokokvalifikovaných odborníkov. Pretože, či už hovoríme o kvalitnom mäse, zelenine alebo iných druhoch surovín, existuje dopyt po - povedzme - hotových výrobkoch. To umožní, aj keď len v malej miere, odstrániť nedostatok kvalifikovaných pracovníkov. Ide o vznikajúcu trhovú medzeru, ktorá sa dostala do popredia v dôsledku vzniknutej situácie. Tieto výrobky môžu vyriešiť vážne problémy s personálom.
Mení sa trh so surovinami týmto spôsobom?
- Nepochybne áno. Deficitné hospodárstvo, rastúce ceny, nedostatok pracovníkov a úbytok kvalifikovaných pracovníkov to všetko potvrdzuje. Už mnoho rokov čakám, že si továrne uvedomia, že musia prísť s výrobkami, ktoré nemajú žiadne zvýrazňovače chuti, žiadne konzervačné látky. Čiastočne sa to podarilo vďaka vyvinutým technológiám a čiastočne vďaka inováciám, ktoré priniesol COVID. A faktom je, že je možné nahradiť množstvo človekohodín a množstvo odborníkov a navyše prezentovať stále rovnakú kvalitu. To je teraz svetový trend, či sa nám to páči, alebo nie. Prechádzame na polotovary, pripravené suroviny. Nastal čas pre spoločnosti, ktoré takéto výrobky vyrábajú a predávajú. #
Zdroj : Airchef Tamás Budafoki
Foto z Viktor Segal
Szabolcs Dudás, šéfkuchár, reštaurácia Mother Told Me: sezóna zachránila stravovanie
