Už nemám žiadny zoznam, pretože toto povolanie mi dalo všetko, - hovorí Lajos Bíró, ktorý ako prvý dostal cenu za celoživotné dielo, ktorú tento rok založila Akadémia Bocuse d'Or. Je to človek, ktorý gastronómiu nielen pestuje, ale aj formuje. Jeho kariéra bola rozhodujúca pre jej vývoj a ukázala cestu celým generáciám. Šéfkuchár, kuchár, šéfkuchár, ale aj inovátor. Niekedy s prenikavým spôsobom, ale vždy úprimný v tom, ako veci vidí, aj keď sa naňho mračia. Ale to, čo priniesol na stôl, je nesporné!
Čo môže niekomu priniesť veľa ocenení? Reštaurátor roka (2008), člen Americkej akadémie šéfkuchárov (2009), Zlatý kríž za zásluhy Maďarskej republiky (2009), prezident Maďarskej akadémie Bocuse d'Or (2011), Cena Gundel Károly (2015)[19], Cena Dining Guide za celoživotné dielo (2019) a teraz Cena Akadémie Bocuse d'Or za celoživotné dielo (2021). Pre tých, ktorí to doteraz nechápali, teraz už áno, povedal nám sám Lajos Bíró.
Je príliš veľa na to, aby sme vymenovali, koľko sa viaže na vaše meno. Aké boli vrcholy vašej kariéry?
Odkedy som začal pracovať, vždy som pracoval na niečom, čo nejakým spôsobom predbiehalo všeobecné trendy tej doby. Reštaurácia Červený drak bola prvá. Vytvorili sme prvá reštaurácia Ďalekého východu, keď bola čínska kuchyňa ešte neznáma. Netreba dodávať, že sme mali obrovský úspech! Potom kaviareň Museum Café, ktorá bola tiež novinkou. Bol som veľa v zahraničí a videl som veľa suroviny, sme zaviedli novú kuchynskú technológiu. Takáto bola technológia sous vide ktorú sme zaviedli spolu so šéfkuchárom Jánosom Kissom a ktorá zásadne zmenila spôsob práce kuchárov. A čo sa stalo novým trendom v mentalite a spôsobe myslenia v gastronómii, je Bistro “žáner”, pretože sme boli prví, kto takto pomenoval našu reštauráciu!
Pracovali ste s mnohými surovinami a máte na konte množstvo receptov. Tie boli mnohokrát kopírované, ale dalo by sa povedať, že boli aj prevzaté. Je pre vás dôležité prinášať inovatívne kuchyne?
Nemohol by som pracovať inak. Dôležitou súčasťou reštaurácie alebo kuchyne je vždy ponúknuť niečo prekvapivé a zaujímavé. Aby som to dokázal, neustále skúmam nové suroviny. Keď som pracoval na americkej ambasáde, mal som možnosť nájsť nové so surovinami vytvárať jedlá, o ktorých sa v tom čase takmer nepočulo. A ako šéfkuchár stále vymýšľam nové recepty. Byť neustále kopírovaný je niekedy frustrujúce, ale niekedy aj vzrušujúce, pretože mi to umožnilo „šíriť a rozširovať” veľa nových vecí v gastronómii.
Pomohli ste k úspechu mnohým reštauráciám a mnohým ďalším stravovacím zariadeniam. Vaším životom je pohostinstvo, ako dlho budete v tomto odbore pôsobiť?
Hotel Volga, hotel Olimpia, americké veľvyslanectvo, čínska reštaurácia Red Dragon, Museum Café, Bistro Bock, Little Judge, Buja Pigs. Áno, je ich pomerne veľa a v každej z nich sme dosiahli úspech. Samozrejme, vďaka nepretržitá inovácia. Okrem toho ma po čase veľa ľudí žiadalo o radu, či už pri zakladaní reštaurácie, v kuchyni alebo pri varení. Vždy som veľmi rád pomohol, ale, samozrejme, sú recepty, ktoré neprezradím, pretože na niektorých som pracoval aj rok. Ako dlho ešte budem pracovať? Je to trochu ako s hercami... Prestanem až vtedy, keď už nebudem nažive!
Čo považujete za najväčší úspech svojej kariéry?
Mohol by som vymenovať veľa vecí, ale mojím najväčším úspechom je môj syn! Daniel Bíró! Som na neho taká hrdá ako na nič iné. Tvrdo som pracoval na tom, aby som mu dal povolanie, svoje povolanie, ktoré je samo o sebe hrejivé. Po čase ju začal pestovať na takej úrovni, že ma teraz dokonca učí! Samozrejme, trendy sú teraz iné a cesty sú iné, ale on obstál a je skvelé, že môže odovzdať štafetu ďalej. Je povznášajúce, že odo mňa prevzal kuchyňu Malého sudcu a vytvára niečo, čo by som možno nedokázal ani ja. Nuž, je starý pán dobrý v kuchyni ?
Myslíte si, že s takýmto životom za sebou je možné stať sa z reštaurácie milionárom?
Na typ milionára, ktorého sa otázka týka, môžem povedať jednoznačné nie. Samozrejme, môžeme hovoriť o Jamiem Oliverovi alebo Gordonovi Ramsaym, ak povieme len tí, ktorých každý pozná, ale nie v Maďarsku. Dodal by som však, že s ich menami je spojené aj množstvo neúspešných podnikov, kde hovoríme o miliónoch a miliónoch eur. Ak sa pýtate na klasiku a realitu, dobrý kuchár, ktorý sa dostane do bodu, keď má vlastnú reštauráciu, je o tom, že uživí rodinu na dobrej buržoáznej úrovni. Mladým ľuďom vždy hovorím, že už nemám bucket list! Ja, Lajos Bíró, mám z tejto profesie všetko. Precestoval som celý svet, mal som a stále mám dobré autá a dobré motorky. Mal som koňa, motorový čln a plachetnicu a jediné drahé veci, ktoré mi chýbali, boli poľovníctvo a golf, a to len preto, že ma nikdy nevzrušovali. Môžem si dovoliť mať kvalitné oblečenie, topánky a mal som 8 až 10 kuchárskych kabátov Breguet (breguet), aj keď ste mohli vidieť na niekom len jeden sem-tam. To všetko som si mohol dovoliť z tejto profesie a práce, ale treba dodať a pochopiť: musíte na to tvrdo pracovať! Ak si niekto myslí, že je unavený, lebo veľa pracoval, ja som bol len v polovici dňa. Keďže však milujem to, čo robím, nikdy to nebolo ťažké, nanajvýš som bol naozaj unavený. Prajem všetkým, aby vás to, čo robíte, bavilo a aby ste z toho mali všetko!
Stali ste sa prvým držiteľom ceny Akadémie Bocuse d'Or za celoživotné dielo. Aký to bol pocit, keď ste toto ocenenie dostali?
Bola to prvá cena, ktorú som vôbec netušil. Podarilo sa im ju utajiť do takej miery, že som o nej nikdy nepočul, kým som tam nebol. Denne sa rozprávam a pracujem s ľuďmi, ktorí mi ju teraz odovzdali, poznajú ma, a napriek tomu sa mi to podarilo. To je samo o sebe pôsobivé! To, čo som tam a vtedy cítil, sa ťažko opisuje! Za svoju prácu mám niekoľko ocenení a som na ne hrdý, ale toto som dostal od svojich kolegov, od svojich kolegov. Od ľudí a organizácií, ktorí naozaj poznajú moju kariéru. Nie som sentimentálny človek, aj keď s odstupom času sa mi stáva, že som emotívny, ale toto bol jeden z najkrajších momentov môjho života.
Prečo sa vám zdalo, že je najkrajšie?
Už dlho v tomto odvetví hovorím, že by sme mali vytvoriť nejakú platformu pre starších pre kuchárov. Pre tých, ktorí síce už nie sú hlavnými aktérmi v tejto profesii, ale bez nich by tu neboli. Bolo by dôležité, aby mladšie vekové skupiny naučiť ich vážiť si to, čo sme im dali. V zahraničí to už dlho funguje, napr. Súťaž Bocuse d'Or, kde sa ceny neudeľujú ako výsledok súťaže, ale ako uznanie za priebeh, úspech. Vtedy celá profesia tlieskala v stoji! Presne to som zažil, presne to som dostal, pretože keď mi túto „tajnú” cenu, o ktorej som nevedel, vložili do ruky, bol som vyzvaný, všetci moji kolegovia, mladí aj starí, mi tlieskali v stoji. Priznám sa, že som mal hrču v krku. #
Tamás Budafoki / Airchef
Foto: Lajos Bíró
Prečítajte si viac o tejto téme:
Kto sa určite zúčastní finále Bocuse d'Or 2022
„V pretekoch vidím potenciál pre rozvoj”
„So snúbenicou sme pripravili dve jedlá, ktoré sme poslali a dostali sme sa do finále...”
