V našej krajine lov, riadenie zveri má dlhú tradíciu, rovnako ako spracovanie zveri. V minulosti bola konzumácia a príprava zveriny dôležitou súčasťou maďarskej gastronómie, ale v súčasnosti sa akosi vytratila z kategórie suroviny medzi. V súčasnosti čoraz viac ľudí zdôrazňuje jedlá vada nielen preto, že je ho dostatok, ale aj preto, že je mimoriadne zdravý. Obsah bielkovín v mäse z diviny je 25%, v chudom bravčovom stehne 17% a v chudom hovädzom stehne 18,6%, ale obsah tuku je nižší ako v mäse hospodárskych zvierat.
Obľúbené druhy zveri, ktoré možno loviť v našej krajine:
jazvec, väzeň, tkačica divá, králik divý, kačica okrídlená, perličkajeleň, balkánska holubica, líška, líška, pižmoň
Riadenie voľne žijúcich živočíchov
Manažment zveri je riadenie rozšírenia voľne žijúcej zveri, veľkosti (hustoty) a kvality populácie na dosiahnutie konkrétneho cieľa súvisiaceho s druhmi zveri. Vo všetkých prípadoch obhospodarovateľ alebo užívateľ poľovného revíru dosahuje tieto ciele formovaním dynamiky populácie prostredníctvom zásahov do populácie a/alebo jej biotopu. Tento prístup sa odráža v zákone o ochrane poľovnej zveri, poľovníckom hospodárení a poľovníctve. Obhospodarovanie zveri môže mať niekoľko foriem.
Ochrana: malé a/alebo klesajúce populácie, hovorí sa o obnove stavov zveri.
Využívanie: hovoria o riadení voľne žijúcich populácií na úrovni, ktorá je dostatočná na udržanie a zvýšenie ich počtu.
Obrana alebo kontrola: zasahovanie do príliš veľkých, rýchlo rastúcich zásob (ktoré sú zvyčajne škodlivé) - toto sa nazýva "manažment redukcie porastov".
Lov
Poľovníctvo môže byť súčasťou chovu zveri alebo športovou aktivitou, pekným koníčkom. Bez ohľadu na to sa na ňu vzťahujú závažné pravidlá. Bez ohľadu na účel lovu je dôležité zachovávať tradície. Jednou z najkrajších tradícií je stolovanie. Keď sa po poľovačke zabitá zver položí na bok v určitom poradí a zapáli sa oheň, je to pocta zabitým zvieratám. Časť zveriny sa spracuje a použije na výrobu nebeského jedla.
Spracovanie hier
Zverina je jedným z najzdravších druhov mäsa. Je nielen mimoriadne chutné, ale aj veľmi chudé, s vysokým obsahom výživovo hodnotných bielkovín, cenných vitamínov a minerálnych solí. Zverina sa profesionálne porciuje a upravuje do optimálnej podoby, predáva sa čerstvá alebo mrazená v moderných obaloch. Kvalitné spracovanie zveriny má v dnešnom svete s rastúcim trendom zdravšieho stravovania svoje opodstatnenie. Ekologické výrobky sa tiež stále viac presadzujú. Okrem toho sa čoraz viac presadzuje oživovanie tradícií vrátane jedál z diviny. Vznik solventnej triedy spotrebiteľov, ktorí sú vnímaví na gastronomické špeciality, viedol k nárastu počtu jedál z diviny v reštauráciách. Zvláštnu príjemnú chuť a vôňu zveriny možno zvýrazniť alebo zjemniť použitím správnych kuchynských postupov. Mäso z voľne žijúcej zveri má vysoký obsah krvi, vďaka čomu má tmavšiu farbu a je odolnejšie voči znehodnoteniu, a svaly a krv veľkých druhov zveri obsahujú antibakteriálne látky.
Rýchlosť je pri spracovaní hier kľúčová
Pri odstrele zveri je dôležité dodržiavať správne pravidlá, aby sa zachovala vynikajúca kvalita mäsa, kým nie je pripravené na konzumáciu. Okamžite sa musí venovať pozornosť vypitvaniu a chladeniu zastrelenej veľkej zveri a chladeniu malej zveri. Ak sa vypitvávanie vykonáva nožom a mäso sa rýchlo neochladí, väčšie svalové zväzky, ako sú svaly stehna, pleca a krku, sa môžu prekrviť, čo vedie k hnilobe mäsa. Tieto procesy sa môžu vyskytnúť nielen v lete, ale aj v zime. V dôsledku toho sa mäso stáva nevhodným na konzumáciu. Vypitvanie zveri by sa nemalo predlžovať, ale malo by sa vykonať okamžite v prípade veľkej zveri (jeleň, daniel, srnec, muflón, diviak).
Musí sa prepraviť do zberného alebo testovacieho centra pre zver s predchladením najneskôr do 3 hodín od usmrtenia. Stredisko zberu zveri je zároveň miestom prehliadky po porážke, a preto sa viscerálne vzorky musia posielať vo vreckách na mäkkýše pripevnených k telu. Telá voľne žijúcej zveri sa musia uchovávať pri teplote mínus 4 až 1 °C.
Hygienické podmienky
Strediská zberu voľne žijúcich zvierat by mali mať chladiarenské skladovacie priestory s predsieňou, umývateľné steny a podlahu, kanalizáciu a pitnú vodu. K dispozícii musia byť zariadenia na umývanie rúk, dezinfekciu vybavenia a skladovanie odpadu. Pri správnej manipulácii a umiestnení sa môže skladovacia komora používať na uskladnenie zastrelenej zveri počas 6 až 7 dní. Používanie skladovacej komory môže byť aj kritickým hygienickým bodom.
Závod na spracovanie zveri
Samozrejme, na prepravu zveri na spracovanie sú povolené len aktívne chladené nákladné vozidlá. Spracovateľský závod môže byť závod na porážku a spracovanie domácich zvierat alebo špecializovaný závod na spracovanie zveri. Prichádzajúca veľká srstnatá zver sa pomocou háku umiestni na vysokú koľajnicu a prepraví sa na miesto kontroly mäsa. Zariadenia a jednotky v oblasti kontroly mäsa: koľaje primeranej dĺžky, výhybky s rozvetvením, osvetlenie 540 luxov, zariadenie na umývanie rúk a dezinfekciu. Tu sa vykonáva odber vzoriek a úradné označovanie a kontajner na šrotovanie. Musí byť vybavená veterinárnym izolačným chladiacim boxom a testerom na trichinely. Manipulácia, váženie, obchodné označovanie, vetranie, skladovanie pri izbovej teplote od 0 do 4 stupňov Celzia jatočných tiel voľne žijúcej zveri vhodných na konzumáciu sa vykonáva v prijímacom predchladiacom zariadení. Niektoré partie chované na kožušiny a kože sa tiež predávajú.
Pri druhom spracovaní, ktoré prebieha v miestnosti s nepretržitou ventiláciou a konštantnou teplotou maximálne 15 stupňov Celzia. Rozmrazené jatočné telá sa potom prepravujú cez miestnosť na stiahnutie kože na spracovateľskú linku. Dôležité je spracovávať rôzne druhy oddelene, pretože pre rôzne druhy sú ideálne rôzne teploty. Výrobky linky sú: stiahnutá zverina alebo kusy zveriny s kosťou (chrbtica, stehno, plece), ktorá má rovnaký charakter ako treska. Spracovateľská linka je z hygienického hľadiska kritickou fázou, pretože čistenie stiahnutého jatočného tela je mimoriadne dôležité.
Procesy technologického spracovania veľkej zveri: triedenie, stiahnutie kože, stiahnutie z kože, stiahnutie z kože, rozrezanie na polovicu alebo na kusy, rozrezanie kostí. Potom sa rozporciované mäso rozreže na membrány, pomelie a následne sa tvaruje, balí, vákuovo balí, balí do zmršťovacích fólií, váži a označuje.
Procesy technologického spracovania zveriny: odrezanie špičky krídla (lopatkového peria), ošklbanie, ošklbanie, umytie a parafínovanie (samostatne v plávajúcej kadi), odstránenie zvyškov peria, šupín, kontrola mäsa (odber vzoriek mäsa, vnútorností, triedenie), vypitvanie (pomocou vákuového systému), povrchová tepelná úprava, umývanie, balenie, váženie, označovanie.#
Zdroj: Wikipedia, MAĎARSKÉ VEDECKÉ RIADITEĽSTVO POĽNOHOSPODÁRSTVA, SPRACOVANIE POĽNOHOSPODÁRSKYCH PRODUKTOV III. SPRACOVANIE, TESTOVANIE A KVALIFIKÁCIA PŠENICE, PŠENIČNÉHO MÄSA : LAJOS TANÁCS - SZILÁRD PINNYEY - TAMÁS BARTA
Foto: Pixabay
