Základným očakávaním v oblasti verejného stravovania je chutné jedlo podávané za prijateľnú cenu a v dobrej kvalite. Dosiahnutie tohto cieľa je však často nereálne a profesionáli majú problém nájsť prijateľné riešenia. Józsefa Némediho, člena predstavenstva Národnej asociácie stravovacích zariadení a manažérov stravovacích služieb, sme sa opýtali na problémy, s ktorými sa stravovacie zariadenia vo svete verejného stravovania musia denne vyrovnávať.
Foto: Ferenc Csárdás
Úcta všetkým ľuďom, ktorí robia svoju prácu v gastronómii, ale ako sa dá niečo vyrobiť takmer z ničoho?
Verejné stravovanie je špecifickou oblasťou v rámci odvetvia stravovania. Ak niekto O reštaurácii sa zvyčajne vzťahuje na stravovacie zariadenie, kde môžete vytvoriť príjemnú večeru a nezabudnuteľné chvíle pre vás a vašu milovanú osobu. Každodenný život však nikomu neprichádza na um, hoci v skutočnosti je to to, čo definuje náš život. Hovoríme o niečom opačnom, pretože obed v práci je spôsob, akým kŕmime svoje telo - v dnešnej dobe to nie je cool. A pritom je to práve tá najzásadnejšia vec. A catering je jedným z najdôležitejších segmentov verejného stravovania! Ako dodávať napriek ťažkostiam? Presne na tom pracujeme deň čo deň.
Ako možno dosiahnuť lacné a dostupné potraviny pre masy pri súčasných cenách komodít?
V podstate je potrebné rozdeliť verejné stravovanie na klasické jedálne, segment škôlok, škôl, nemocníc, domovov dôchodcov atď., ktoré hospodária s oveľa chudobnejšími rozpočtami, a na kancelárske budovy, stravovanie na pracoviskách, ktoré funguje na úrovni reštauračného stravovania. Rozdiel nie je v očakávaniach, ale v predajných cenách, a teda v sume, ktorú možno vynaložiť na suroviny.
Foto: Ferenc Csárdás
Čo možno urobiť, aby bolo obstarávanie materiálov vo verejnom stravovaní výhodnejšie?
Existuje mnoho riešení. Môžem vám povedať metódu, ktorú používame my. Odstránili sme komerčné odkazy. Nekupujeme zeleninu od zelinára, ale priamo od výrobcu. Ale platí to aj tam, kde sme museli obmedziť vlastnú pracovnú silu. Kedysi sme mali vlastných mäsiarov, ktorí spracovávali mäso, ale teraz sme nútení kupovať spracované mäso. Najhoršie je, ako stúpajú ceny surovín, ( 30-40% v mliečnych výrobkoch, mäso ) a dohodnutá suma za detský tanier je 300 forintov. Nikto si nevšimne, že došlo k zvýšeniu cien. Často mi hovoria, že kotlety boli za 1000 forintov a teraz sú za 1000 forintov. Ale to je predsa zvýšenie ceny!
Ide o ekonomickú kalkuláciu. Prečo je drahšie, čo je rovnaké?
Potraviny stáli 1000 forintov, keď bola DPH 25%, a teraz, keď je DPH 5%. Zníženie DPH na základnú komoditu v našom verejnom stravovaní znamená automatické zvýšenie cien. Okrem toho existuje vyhláška, ktorá predpisuje dekády. Teda nehovorí, že musíte dať dieťaťu kvalitné mlieko, ale že musíte dať 2-3 decilitre denne. Nepredpisuje kvalitu, ale množstvo. Okrem toho je tento segment v katastrofálnej situácii v oblasti pôrodov. Otvorené stravovacie zariadenia lákajú tých pár pracovníkov, ktorí zostali, na vyššie mzdy. Tento sektor je na hrane britvy.
Ak sa vrátime k problému surovín, aké riešenia zásobovania by boli vhodné?
Skutočné východisko by som videl v tom, čo sme urobili so zemiakmi. Stretli sme sa tam s distribútorom. Ten dáva sadivo zemiakov poľnohospodárom a pomáha im zemiaky predávať. My si vyberieme dve odrody a oni nám ich vypestujú a my od neho na oplátku kupujeme. Krásne to fungovalo v tom, že dva druhy zemiakov, ktoré sme potrebovali, boli stále k dispozícii v dobrej kvalite a v správnom množstve. Farmár mohol plánovať dopredu a my tiež. Takže máme dobrých pestovateľov, máme dobré produkty a máme dobrých dodávateľov. Ak však niekto chce kúpiť napríklad dve tony rovnakých zemiakov čistených každý deň, nič také neexistuje. Nie je nikto, kto by tieto zemiaky kúpil, vyčistil a odviezol. Táto časť procesu sa akosi vytratila.
V súťaži v stravovaní bola výzva 650 HUF/osoba/tri chody. Ako sa to dá dosiahnuť v súčasnom trhovom prostredí? Zdá sa to úplne nereálne.
Dôvodom, prečo sme vyhlásili verejnú súťaž na 650 forintov hodnoty surovín - v porovnaní s v skutočnosti 250-300 forintov - pretože v dnešnom Maďarsku je to suma peňazí, za ktorú sa dajú na stôl dostať kvalitné potraviny vo veľkom množstve a z kvalitných surovín. Je dôležité poznamenať, že súťaž je určená pre dospelých. Keď sa ľudia pýtajú, prečo rodič platí desaťtisíc forintov v materskej škole, pretože je to 500 forintov na deň. Tento segment však podlieha DPH vo výške 27%, takže ju od neho odpočítame. Otázka je, či rodič platí cenu surovín alebo cenu kompletnej služby. Kedysi to bolo tak, že materská spoločnosť platila hodnotu suroviny a obec platila prevádzkové náklady spoločnosti, tak sa tvorila cena, ale dnes to tak vo väčšine prípadov nie je. Takže po odrátaní všetkých nákladov vám zostane približne 200 až 250 forintov na dieťa. To v dobrom prípade stačí na obed, v zlom prípade na raňajky, obed a desiatu. Náš segment je v mimoriadne zložitej situácii.
Foto: Ferenc Csárdás
To, čo ste práve povedali, znie takmer nemožne.
V mnohých prípadoch je to takmer nemožné. Neustále sa zvyšujú surovinyceny a náklady. Výsledkom je, že takmer nič z toho sa nedostane na tanier dieťaťa. Napriek tomu im musíme dať niečo sezónne, čerstvé a výživné. Je to smutná situácia? O tom niet pochýb. Dovoľte mi uviesť príklad: Čo je za našimi hranicami?! V roku 1998 som bol na majstrovstvách Európy v stravovaní. Stanovili normu surovín, z ktorých ste museli pripraviť trojchodové jedlo a uvariť ho pre 100 ľudí v rámci živej práce. V roku 1998 bola norma 5 eur v čistom! Podľa dnešného kurzu je to 1806 forintov! V porovnaní s 250-300 je to 1806 forintov. Myslím si, že nie je čo dodať.
Dá sa to nejako zmeniť?
Je tu ešte jeden zaujímavý problém. Toto verejné stravovanie patrí všetkým, ale nikomu. Neexistuje jediná organizácia, ktorá by sa tým vážne zaoberala. My v PES - ako organizácia občianskej spoločnosti - sa snažíme robiť všetko pre to, aby sa situácia zlepšila, ale je to ťažký boj. Neustále komunikujeme s osobami s rozhodovacími právomocami a snažíme sa proces nasmerovať správnym smerom. Nie sme politickí, len sa vyznáme vo svojej práci a snažíme sa byť partnermi pri prijímaní dobrých rozhodnutí. Riešenia by mohli existovať. Napríklad sme začali predávať kancelárske budovy na základe váhy. Všetko je vystavené, ľudia si to sami vyberú a na konci odvážia, takže platia na kilogramy. Na začiatku si, samozrejme, niektorí ľudia brali príliš veľa, ale nakoniec sa to celkom osvedčilo. Výsledkom bolo, že množstvo vyhodeného jedla, lajdáctva, kleslo o 1/10. Je to dobré riešenie, ale nie v sektore verejného stravovania. Som presvedčený, že ak bude na stravovanie čas a dieťa bude mať možnosť výberu, prinesie to skutočný prelom.
Švédsko má príklad v oblasti verejného stravovania. Bol som napríklad v nemeckej jedálni, kde je na tácke šesť miest. Dieťa si vezme, čo sa mu páči, a zje to. U nás je to momentálne, žiaľ, tak, že deti dostanú jedlo, ledva ho stihnú zjesť, ak ho zjedia, ak nie, tak ho nezjedia, a to je všetko.... Musíme vrátiť kultúru bieleho stola a čas! Všetci jedia v škôlke tak, ako sa vydáva a sleduje. V nižších ročníkoch veľa, vo vyšších menej a v stredných deti nejedia skoro vôbec. Je to preto, lebo obedňajšia prestávka trvá 20 minút a počas nej musí obedovať 200 až 600 detí.#
Autor: Tamás Budafoki
Foto: Ferenc Csárdás
Prečítajte si viac:
„Pripravoval som veľa jedál zo zveriny: lovil som a zbieral v lesoch na prílohy”
„V pretekoch vidím potenciál pre rozvoj”
Šéfkuchár, ktorý vo svojej kariére dosiahol všetko - rozhovor s Lajosom Bíróom
